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Pastel cremoso de chocolate y frutos secos

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17La propuesta que os traigo hoy es una aromática combinación de cacao, frutos secos y una nota de café… 

La propuesta que os traigo hoy es una aromática combinación de cacao, frutos secos y una nota de café. Se compone de una dacquoise de almendra con un crujiente crumble de avellana incorporado en la dacquoise, una suave mousse de chocolate con leche y como

contraste, acompañada por una intensa crema de café, recubierta con una ligera crema de haba tonka y decorada con cacao puro. Es un pastel suave y ligero, perfecto para acompañar un café o para servir como postre.


Utensilios y electrodomésticos indispensables

  • Congelador.
  • Trituradora o batidora americana.
  • Termómetro de cocina.
  • Un aro de aprox. 24 cm. ø
  • Varillas.
  • Lengua.
  • Manga pastelera.
  • Papel sulfurizado o dos láminas de silicona para el horno.

Ingredientes crumble de avellanas 

  • 25 gr. de azúcar
  • 25 gr. avellanas en polvo / avellanas enteras
  • 25 gr. de mantequilla
  • 25 gr. de harina floja 

Preparación 

1. Saca la mantequilla de la nevera 10 minutos antes de usarla. Si no tienes polvo de avellanas tritura 25 gr. de avellanas hasta que se hayan pulverizado. No las tritures hasta que suelten aceite, simplemente hasta que no queden trozos grandes, como se ve en la foto.

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2. Mezcla el azúcar con el polvo de avellanas y la harina.

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3. Añade poco a poco la mantequilla y mezcla hasta obtener una textura granulada. Resérvalo en la nevera.

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Ingredientes dacquoise de almendras

  • 140 gr. azúcar
  • 140 gr. almendra en polvo
  • 25 gr. de harina floja
  • una pizca de sal
  • 200 gr. de claras / la clara de 7 huevos 

Preparación 

1. Precalienta el horno a 200 ºC.

2. Tamiza la harina y mézclala con la almendra en polvo.

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3. Monta las claras junto con la pizca de sal a velocidad rápida, hasta que las varillas se marquen claramente en las claras montadas y empiecen a salpicar gotas de clara montada en las paredes del bol.

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4. Baja la velocidad y añade el azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir. Bate 1/2 minuto más y retira las claras de la batidora. Añade la harina y el polvo de almendra a las claras en tres veces, mezclando con movimientos envolventes con una lengua hasta que la mezcla sea homogénea.

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5. Rellena una manga pastelera con la masa y escudíllala sobre una papel sulfurizado o una lámina de silicona para el horno. También puedes verter la masa directamente sobre la superficie y repartirla mediante una espátula de codo, escoge la manera que mejor te vaya.

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6. Reparte el crumble por la superficie de la masa y hornea la masa durante 15 min. a 180 ºC.

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7. Deja enfriar la dacquoise sobre una rejilla. Despégala de la lámina de silicona, para ello dale la vuelta a sobre otra lámina de silicona o papel sulfurizado, dejando la superficie de la masa boca abajo y despega la silicona con cuidado.

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Ingredientes crema de café

  • 10 granos de café
  • 45 gr. de leche / *para alérgicos: leche sin lactosa
  • 1 yema de huevo
  • 30 gr. de azúcar
  • 50 gr. de mantequilla pomada 

Preparación 

1. Hierve la leche junto a los granos de café. En cuanto empiece a hervir retírala del fuego y déjala tapada durante 10 minutos.

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2. Transcurridos los 10 min. mezcla con varillas las yemas con el azúcar, hasta que la mezcla sea homogénea y tenga un color pálido (a este proceso se le llama blanquear) y cuela la leche para separar los granos de café.

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3. Vuelve a hervir la leche y viértela sobre las yemas blanqueadas. Mezcla inmediatamente con varillas y vuelve a verter la mezcla en el cazo donde has hervido la leche. Calienta la mezcla sin dejar de batir con las varillas, hasta que llegue a 80ºC.

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4. Inmediatamente vierte la mezcla en un bol y bate a máquina a velocidad alta. Tras un par de minutos batiendo añade la mantequilla pomada poco a poco hasta que se incorpore completamente a la crema. Deja de batir cuando tenga la textura cremosa que ves en la foto.

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5. Rellena una manga pastelera con la crema de café. 

Ingredientes mousse de chocolate

  • 350 gr. de nata para montar / *para alérgicos: nata sin lactosa
  • 185 gr. de chocolate del tipo que más te guste (yo he usado chocolate con leche)
  • 4 yemas de huevo 

Preparación 

1. Monta 250 gr. de la nata y guárdala en la nevera.

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2. Trocea el chocolate y resérvalo en un bol.

3. Hierve 100 gr. de nata y viértelos sobre el chocolate troceado. Mezcla con una lengua hasta que el chocolate se haya derretido por completo y la mezcla resultante sea homogénea y brillante.

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4. Añade las yemas y continúa mezclando mediante una lengua. Continúa mezclando hasta que la ganache baje hasta una temperatura de 27-25 ºC.

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5. Añade la nata montada en tres veces, mezcla realizando movimientos envolventes. Rellena una manga pastelera con la mousse.

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Ingredientes crema de haba tonka

  • 250 gr. nata para montar // para alérgicos: nata sin lactosa
  • 5 granos de café
  • 1/2 haba tonka
  • 30 gr. de chocolate blanco 

Preparación 

1. Calienta la nata junto a los granos de café y la mitad de una haba tonka en un cazo hasta que hierva.

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2. Retira del fuego, añádele el chocolate blanco y mezcla hasta que el chocolate se derrita y se incorpore completamente en la mezcla. Vierte el contenido del cazo en un bol, cúbrelo con film transparente en contacto con la superficie y refrigéralo en la nevera durante un mínimo de dos horas o hasta que la mezcla esté a unos 5 ºC aproximadamente.

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3. Cuela la mezcla para retirar los granos de café y la haba tonka y móntala a velocidad rápida hasta que tenga una textura cremosa pero más consistente que la nata montada. Vierte la crema en una manga pastelera.

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Acabado 

1. Troquela la dacquoise mediante un aro del diámetro del pastel, en este caso un aro de 24 cm de ø. Cubre el aro con una cinta de acetato transparente, colócalo sobre una bandeja con papel de horno o una lámina de silicona. Coloca la dacquoise en el interior del aro.

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2. Cubre la dacquoise con una fina capa de crema de café mediante una manga pastelera. Seguidamente cubre la capa de crema de café con la mousse de chocolate y congela el pastel.

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3. Una vez la mousse esté completamente congelada desmolda el pastel y retira la cinta de acetato.

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4. Cubre la mousse de chocolate con una capa de crema de haba tonka mediante una manga pastelera, puedes utilizar la boquilla que desees para la manga.

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5. Cubre parte de la crema de haba tonka con cacao puro espolvoreado y ralla sobre el resto de la crema un poco de haba tonka justo antes de servir el pastel.

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Consejos e ideas 

asterisco_sin_espacio-Si eres intolerante a la lactosa, puedes substituir la nata y la leche de la receta por nata y leche sin lactosa, sin que el sabor o la apariencia cambien.

-Si no tienes cinta de acetato para el aro, puedes cortar papel de acetato a medida o substituirlo por una cinta de papel sulfurizado que debes cortar a medida. También puedes rellenar el aro sin sin ninguna cinta en su interior, en este caso deberás ser muy cuidadoso/a al desmoldarlo. Para ello deberás calentar el aro frotando con las manos durante unos segundos e introducir un cuchillo de filo fino entre el aro y el pastel, y pasarlo por todo el contorno del pastel con mucho cuidado.

-Es importante que blanquees las yemas justo antes de utilizarlas y que mezcles las yemas y el azúcar justo en cuanto entren en contacto. Si dejas las yemas y el azúcar en contacto sin mezclarlos, las yemas pueden granularse y dejar grumos que no se desharán a pesar de que mezcles posteriormente.

-Si al elaborar la crema de café las yemas cuajan, tendrás que volver a repetir la crema. Colar la mezcla para eliminar los trozos de yema cocida no es una buena opción, por que el sabor a yema cocida permanecerá a pesar de retirar los trozos. Es muy importante mezclar enérgicamente y no dejar de hacerlo en todo el proceso.

-Puedes substituir el polvo de avellana del crumble por polvo de cualquier otro fruto seco; almendras, nueces, pistachos, etc.

-Puedes guardar el pastel congelado durante semanas, para ello es importante que lo guardes en un envase hermético. Debes congelarlo antes de espolvorear el cacao y rallar la haba tonka, estos dos últimos pasos debes hacerlos siempre antes de servir el pastel, para que no pierdan aroma y el cacao no se humedezca.

-Troquela la dacquoise en el lateral de la plancha. Guarda el resto de la plancha de dacquoise, puedes congelarla y usarla como base para un pastel rectangular o troquelarla para hacer varios pasteles individuales.

-Si no tienes o no te gusta la haba tonka puedes substituirla por vainilla o por canela, según tu gusto.

-Puedes rellenar el pastel con otro tipo de crema, no necesariamente debe ser la crema de café. Una ganache de chocolate sería un perfecto substituto.

-Puedes utilizar el chocolate que más te guste para hacer la mousse de chocolate y la crema de haba tonka.

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CC BY-NC-SA 4.0 This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License. Permissions beyond the scope of this license may be available at http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/.

2 Comments

  1. Ale says

    Hola! Estoy fascinada con tus recetas, pero tengo una duda en esta, mencionas 10 y 5 granos de café, no serán 10 gramo y 5 gramos ??

  2. Apreciada Ale, me alegro mucho que te gusten mis recetas. 🙂 Las comparto para que todos podáis disfrutar de ellas desde casa. Me refiero a granos enteros de café, sin moler, ya que le dan sabor a la crema pero sin llegar a ser tan intenso como si le añadiéramos café soluble o café molido. Pero en caso de que no tengas a mano café sin moler, puedes substituirlo por una cucharadita rasa de café soluble (en vez de 10 granos) o media cucharadita rasa de café soluble (en vez de 5 granos). Si te ha confundido ver tantos granos de café en la foto, en vez de los 10 que menciono, es porque realicé más de un pastel con la crema de la foto. ¡Espero haber solucionado tus dudas! 🙂

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