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Tarta de fruta de la pasión y merengue italiano

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1Esta tarta de fruta de la pasión y merengue es un dulce ideal para cualquier ocasión. El contraste entre la crujiente masa quebrada, la crema de fruta de… 

Esta tarta de fruta de la pasión y merengue es un dulce ideal para cualquier ocasión. El contraste entre la crujiente masa quebrada, la crema de fruta de la pasión y el suave merengue italiano crean una combinación de sabores deliciosa de un aspecto elegante y apetitoso.

El cremoso relleno de fruta de la pasión tiene una textura suave y fundente en la boca, en él destacan los sabores cítricos y tropicales con notas ácidas propias del maracuyá.

La masa quebrada, de un característico sabor a mantequilla y un justo equilibrio entre sus gustos dulces y salados, dota a la tarta de una base crujiente neutra, ideal para acompañar sabores más intensos como la sabrosa crema de fruta de la pasión.

El sabor y la textura del merengue italiano complementan al suculento relleno de maracuyá, y aporta un suave, brillante y sofisticado acabado a la tarta. 


Utensilios y electrodomésticos indispensables

  • Rodillo de cocina.
  • Horno.
  • Soplete.
  • Termómetro de cocina.
  • Un aro de aprox. 15-16 cm. ø
  • Varillas.
  • Tamiz.
  • Manga pastelera.
  • Papel sulfurizado o una láminas de silicona para el horno.

Ingredientes masa quebrada 

  • 17 gr. de leche templada / *para alérgicos: leche sin lactosa
  • 125 gr. de mantequilla pomada
  • 1 yema
  • 1 cucharada sopera de azúcar
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 170 gr. de harina floja 

Preparación de la masa quebrada

1. Tamiza la harina y resérvala.

2. Mezcla la mantequilla pomada con la sal y el azúcar, mediante una paleta K o con una pala de cocina, si no utilizas máquina.

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3. Añade la leche templada (aprox. a 20-25 ºC) y la yema, sigue trabajando la masa hasta que se incorporen los nuevos ingredientes.

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4. Añade la harina tamizada y sigue trabajando la masa hasta que sea completamente homogénea.

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5. Cubre la masa con papel film y déjala reposar en la nevera durante aprox. 2 horas.

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6. Precalienta el horno a 200 ºC y en posición de ventilación. Estira la masa con un rodillo de cocina, coloca la masa entre dos hojas de papel para horno o dos láminas de silicona para estirarla. Debe quedar de aprox. 3 mm de grosor.

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7. Troquela la masa mediante el aro que utilizarás como molde y marca con un cuchillo los laterales de la misma, utilizando como medida la altura del molde. Yo he utilizado un aro de entre 15 y 16 cm de diámetro. Refrigera unos minutos la masa troquelada.

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4. Engrasa el aro con mantequilla y colócalo sobre un papel del horno o lámina de silicona para horno. Coloca tanto la base como los laterales en el aro, presionando ligeramente para unir los distintos trozos. Corta la masa sobrante mediante un cuchillo. Pincha la base con un tenedor o realiza pequeños cortes con un cuchillo. Recuerda utilizar un cuchillo no afilado y presionar poco si trabajas sobre una lámina de silicona.

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5. Introduce la el aro en el horno y baja la temperatura hasta 180 ºC. Hornéalo durante 35 min.

6. Retira la bandeja del horno y deja enfriar la masa desmoldada y sobre una rejilla. Trabaja con cuidado, la masa es muy delicada.

Ingredientes crema de fruta de la pasión

  • 70 gr. de mantequilla / *para alérgicos: mantequilla sin lactosa
  • 100 gr. de azúcar
  • 2 huevos o 100 gr. de huevo pasteurizado
  • 6 frutas de la pasión
  • ralladura de la piel de un limón
  • unas gotas de concentrado natural de vainilla con semillas 

Preparación de la crema de fruta de la pasión

1. Cuela la pulpa de 6 frutas de la pasión. Reserva el zumo y a parte una cucharada de semillas.

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1. Derrite la mantequilla. Bate los huevos y viértelos en un cazo. Añádeles el azúcar, el zumo de fruta de la pasión, la ralladura de limón, las gotas de concentrado de vainilla y la mantequilla fundida.

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2. Cuécelo hasta que empiece a hervir y tenga textura de crema, bate con varillas sin detenerte en ningún momento para que no cuaje el huevo. Una vez ya haya hervido, añádele la cucharada de semillas de fruta de la pasión y mézclalo.

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3. Enfría la crema en la nevera, debe estar a menos de 20 ºC cuando la utilices para rellenar la tarta. Para ahorrar tiempo puedes verterla directamente en una manga pastelera desechable y refrigerarla directamente allí.

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Ingredientes merengue italiano

  • 33 gr. de agua
  • 2 claras de huevo o 60 gr. de clara de huevo pasteurizada
  • 100 gr. de azúcar 

Preparación del merengue italiano

1. Vierte las claras de huevo en una batidora eléctrica y bate a velocidad lenta para que empiecen a montarse muy poco a poco. Mientras las claras se montan poco a poco realizaremos el almíbar. Es importante que estés atento/a al almíbar y a las claras a la vez.

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2. Vierte el agua y el azúcar en un cazo y calienta el almíbar hasta que llegue a 114 ºC. Cuando el almíbar esté a  114 ºC, aumenta la velocidad de la batidora donde se encuentran las claras al máximo. Continúa calentando el almíbar hasta que llegue a 121 ºC.

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2. En este momento las claras han de estar montadas en su punto exacto, reduce la velocidad de batido y vierte sobre las claras montadas el almíbar a 121 ºC. Viértelo en forma de hilo y aumenta la velocidad de batido una vez más. Bate el merengue hasta que esté a temperatura ambiente.

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2. Vierte el merengue en una manga pastelera con la boquilla deseada y resérvalo. En este caso yo he utilizado una boquilla grande y rizada.

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Acabado de la tarta

1. Rellena la tartaleta de masa quebrada con la crema de fruta de la pasión, mediante una manga pastelera. Recuerda que ha de estar fría antes de utilizarla.

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2. Cubre la crema de fruta de la pasión con el merengue. Y dale un acabado tostado mediante un soplete.

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Consejos e ideas

asterisco_sin_espacio-Si quieres acelerar el proceso de elaboración de esta tarta, substituye la masa quebrada de esta receta por masa quebrada lista, que se puede encontrar en supermercados o tiendas de alimentación. Recuerda que la calidad, sabor y textura de este tipo de masas prefabricadas no son las mismas que las de una masa casera, pero usarlas te puede ayudar a ahorrar tiempo.

asterisco_sin_espacio-Si eres intolerante a la lactosa, puedes substituir la leche de la receta por leche sin lactosa, sin que el sabor o la apariencia cambien.

-Puedes congelar la masa quebrada, para utilizarla en otras ocasiones. Métela en una bolsa con el mínimo de aire posible para congelarla. Descongélala en la nevera cuando la quieras utilizar. También la puedes congelar estirada pero ocupará más espacio, escoge la opción que más te convenga.

-En caso de que no tengas soplete, puedes omitir el flambeado final y servirlo con el merengue sin quemar. No es necesario flambear el merengue para comérselo, esta técnica se utiliza simplemente por el bonito acabado que le da.

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CC BY-NC-SA 4.0 This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License. Permissions beyond the scope of this license may be available at http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/.

4 Comments

  1. Dalila says

    Hola! Me podrias indicar cuántos gramos de maracuja son 6 frutos? Gracias!!!

  2. Rosa Pulido de Scattaglia says

    se ve rica!!!! una pregunta esta se puede utilizar para relleno en bizcochos y si se puede sustituir la mantequilla por margarina?

  3. Karen Rützou says

    Querida Rosa, no la recomiendo para rellenar bizcochos ya que no es suficientemente consistente para ello. Si lo prefieres puedes sustituir la mantequilla por margarina sin problemas. 🙂

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