La “semilla” de cristal es una superficie inicial a la que se pueden acoplar moléculas de azúcar, acumulándose en una masa sólida. La semilla puede estar formada por unas pocas moléculas de azúcar que se han juntado durante los movimientos al azar en el jarabe. Remover y agitar tienen el efecto de hacer chocar las moléculas de la solución con más frecuencia de lo normal, favoreciendo así la formación de semillas de cristal.”

“Un jarabe que se remueva poco desarrollará solo unos pocos cristales, mientras que uno que se mantenga continuamente en movimiento producirá un gran número. Y cuantos más cristales haya en un jarabe, todos compitiendo por las moléculas libres que queda, habrá menos moléculas libres disponibles y más pequeño será el tamaño de cada cristal. Así pues, cuanto más se remueva un jarabe, más fina será la consistencia del dulce final. “