Alta en proteínas, Dificultad media, Postres, Sin gluten, Tartaletas
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Pastiera napolitana

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Hoy os traigo una receta tradicional italiana, denominada “pastiera” o “pastiera napoletana”. Se trata de una tarta enrejada típica de la ciudad italiana de Nápoles, y que tradicionalmente se elabora y consume durante la semana santa, pero es fácil encontrarla en muchas pastelerías durante todo el año.

Las primeras recetas de pastiera napolitana, datan de finales del sXVI y principios de sXVII. Es por ese motivo que sus ingredientes y elaboración tienen unas características tan rústicas.

Es una tarta muy especial, tanto por sus ingredientes, como por su sabor y textura. Se trata de una masa quebrada con un relleno rústico bastante contundente, elaborado en base a huevos, queso ricotta, y trigo, o  como en mi caso, trigo sarraceno. Es una tarta muy aromática, entre sus ingredientes destaca el agua de azahar, la ralladura de limón y naranja, la canela y la confitura de naranja, todos ellos le aportan notas cítricas y florales y dotan de frescor al relleno.

Se trata de una tarta muy nutritiva, y contundente, es alta en proteínas animales como las procedentes de la leche, los huevos y la ricotta y también de proteínas vegetales, procedentes del trigo sarraceno. A su vez es rica en carbohidratos y muy energética, lo que la convierten en un desayuno ideal.

Personalmente, me quedé enamorada de esta tarta desde la primera vez que la probé. Me encontraba en un pequeño restaurante en el golfo de Sorrento, con vistas al mar, en un día soleado de verano. Lo primero que me sorprendió fue su aroma floral, y cómo éste envolvía mi paladar a cada cucharada. Lo segundo fue la textura del trigo sarraceno que me recordaba de alguna manera al arroz con leche y los trozos de confitura de naranja en su interior que te sorprendían con su intenso sabor cada vez que te los encontrabas.

Definitivamente es una experiencia que recomiendo, es una tarta que no se olvida y que te traslada a cada cucharada a un campo de naranjos en flor.


Utensilios y electrodomésticos indispensables

  • Nevera.
  • Papel sulfurizado o para el horno.
  • Molde para tartas de aprox. 25cm. ø
  • Tamiz.
  • Rodillo de cocina.
  • Rallador.
  • Cazo y olla.
  • Horno.

Ingredientes relleno

  • 350 gr. de ricotta
  • 55 gr. de cáscara de naranja confitada
  • 1 naranja
  • 1 limón
  • 250 gr. de azúcar
  • 1 cucharada sopera de canela
  • 25 ml de agua de azahar
  • 2 huevos enteros
  • 2 yemas
  • 200 gr. de leche
  • 250 gr. de trigo sarraceno o alforfón cocido
  • 25 gr. de mantequilla 

 Preparación

1. Si vas a cocer tú mismo/a el trigo sarraceno, primero pásalo por agua en un colador, para limpiar cualquier residuo posible. Acto seguido pásalo a una olla o cazo y añádele el doble de agua que de grano. Cuécelo a fuego medio durante 15 min. removiendo de vez en cuando. Una vez cocido, pásalo a un bol y resérvalo.

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2. Ralla la cáscara del limón y de la naranja y resérvalas. Vierte la leche, la mantequilla troceada, las ralladuras de cáscara de limón y naranja y el grano al cazo u olla en la que hemos cocido el grano previamente. Cuece a fuego medio, removiendo con una pala de cocina, durante aproximadamente 10 min. o hasta que el grano absorba todo el líquido.

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3. Pasa el grano a un bol y déjalo reposar y enfriar hasta que esté a temperatura ambiente.

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4. De mientras que se enfría, mezcla en otro bol los huevos y las yemas, el azúcar, la canela y el agua de azahar, hasta formar una mezcla homogénea. Añade en una sola vez la ricotta y mezcla con una lengua de cocina, realizando movimientos envolventes hasta que se incorpore completamente a la mezcla.

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5. Añade a la mezcla el trigo sarraceno a temperatura ambiente y la naranja confitada. Reserva la mezcla en la nevera mientras elaboras la masa quebrada.

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Ingredientes masa quebrada

  • 130 gr. de mantequilla troceada a temperatura ambiente
  • una pizca de sal
  • 250 gr. harina floja / para alérgicos: harina sin gluten
  • 45 gr. de azúcar
  • 130 gr. de leche 

 Preparación

1. Tamiza la harina, añádele el azúcar, la sal y la mantequilla troceada. Amasa con una paleta K a máquina o con una pala de cocina a mano. Una vez la masa sea homogénea, añádele la leche y vuelve a amasar, hasta que tenga la textura que ves en la foto. Envuelve la masa con film transparente y déjala reposar en la nevera durante aproximadamente 2 horas.

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2. Engrasa un molde para tarta de aproximadamente 25 cm. de ø. Espolvoréale harina por su superficie y resérvalo.

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3. Transcurridas las dos horas, estira la masa entre dos hojas de papel de horno, mediante un rodillo de cocina. Recuerda estirar la masa siempre desde el centro hacia el exterior, e ir girándola para estirarla por los dos lados y así evitar que el papel se arrugue en exceso por uno de los lados. La masa debe quedar de 3 mm. de grosor. Despega la masa de los dos papeles con cuidado. Si ves que es se ha adherido a ellos, enfríala unos minutos en la nevera o congelador.

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4. Extiende la masa sobre el molde para tarta previamente engrasado. Con la ayuda de un cuchillo recorta toda la masa sobrante. Haz una bolita con la masa sobrante, envuélvela en film transparente e introdúcela en la nevera. Precalienta el horno a 200ºC.

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5. Pincha la superficie de la masa con un tenedor. Vierte el relleno en su interior.

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6. Estira la masa de la nevera entre las dos hojas de papel de horno. Dale forma alargada a medida que la estiras y corta tiras uniformes, mediante un cuchillo, un cortador de masas ondulado o un rodillo cortador de masas. Antes de colocarlas sobre la tarta, estíralas un poco a lo largo, para que no se encojan con el calor del horno. Acto seguido colócalas con cuidado sobre la tarta, no deben quedar muy tirantes, presiónalas contra el borde de la tarta para cortarlas. Hornea la tarta a 180ºC durante 1 hora. Cuando lleve 30 min. en el horno, rota la tarta para que se cueza de manera uniforme por ambos lados.

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7. Transcurrida la hora, retira la tarta del horno y déjala enfriar sobre una rejilla. Cuando esté a temperatura ambiente, espolvoréale azúcar glasé por encima y sírvela.

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 Consejos e ideas

-Esta receta queda mejor si la comes al día siguiente de haberla elaborado. Se conserva perfectamente en la nevera durante 3-4 días.

-Si quieres agilizar el proceso de elaboración, puedes utilizar masa quebrada que ya esté lista, la venden en muchos supermercados.

-La receta original puede hacerse tanto con granos de trigo como con trigo sarraceno. Yo he escogido el trigo sarraceno porque este tipo de grano ya de por si tiene un aroma floral. Existe también una versión con arroz, pero considero que las otras dos versiones son más interesantes, dado a su textura.

-El trigo sarraceno una vez abierto el envase, debe conservarse en un recipiente hermético y en la nevera. A pesar de su apariencia y nombre, no es un cereal sino el fruto de una planta denominada fagopyrum esculentum. Es un alimento más perecedero que los cereales, por lo que debe conservarse de una manera especial.

-El trigo sarraceno es a su vez una buena opción para intolerantes al gluten. En ese caso se puede substituir la harina floja de la masa quebrada por harina sin gluten, que se puede comprar en tiendas especializadas.

-Puedes substituir parte de la confitura de naranja por confitura de limón o de limón cedro. También puedes añadirle uvas pasas al relleno.

-Puedes dejar reposar el relleno en la nevera de un día al otro para que se impregne de los aromas cítricos y el agua de azahar penetre en el grano.

-Es importante que la masa quebrada sea fina ya que sino podría no llegarse a cocer bien, sobretodo la zona que se encuentra bajo en relleno.

-Es muy importante que no dejes las tiras del enrejado demasiado tirantes, o al cocerse se encogerán y despegarán de los bordes. Una buena opción es estirar la tira a lo largo, estirando suavemente con los dedos antes de colocarla.

-Si quieres puedes pincelar las tiras con huevo batido, pero si quieres espolvorearle azúcar glasé encima, no es necesario.

CC BY-NC-SA 4.0 This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License. Permissions beyond the scope of this license may be available at http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/.

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