Nunca me han apasionado los turrones, para mi gusto acostumbran a ser demasiado dulces y empalagosos… 
Nunca me han apasionado los turrones, para mi gusto acostumbran a ser demasiado dulces y empalagosos.
Pero me enamoré del sabor y textura de este turron de yema desde la primera vez que lo hice. Ya que este turron no sabe a turron, sabe a Navidad.
Es dulce y delicado, las notas cítricas que le aportan la ralladura de limón, de naranja y las gotas de agua de azahar o esencia de bergamota le dan un toque fresco.
La canela y el clavo de olor en polvo completan esta combinación para darle un verdadero sabor navideño. Y la capa de yema y azúcar caramelizado le aportan un leve gusto amargo y sobretodo el toque crujiente que contrasta con la suave textura del mazapán cocido. Para esta receta utilizaremos además la yema pastelera de la receta anterior.
Si quieres descubrir el verdadero sabor a Navidad y sorprender a tus comensales con un turron casero de lo más delicioso, ésta es tu receta.
Utensilios y electrodomésticos indispensables
- Varillas.
- Fogones.
- Cazuela.
- Termómetro de cocina.
- Soplete o quemador de azúcar.
- Rodillo de cocina.
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Preparación del mazapán cocido
1. En un bol mezcla la harina de almendra con la canela, el clavo de olor, la ralladura de limón y naranja y el agua de azahar.
2. Bate las yemas de huevo a velocidad lenta con varillas.
3. Vierte en un cazo el agua y acto seguido el azúcar para conseguir un almíbar espeso. Calienta hasta 113ºC sin remover en ningún momento y retira del fuego.
4. Vierte lentamente el almíbar sobre las yemas de huevo, sin dejar de batir en ningún momento. Bate rápido y sin detenerte para que la yema no coagule. Las varillas incorporan aire a la mezcla, por lo que la mezcla aumentará de tamaño y adquirirá un color pálido y una textura cremosa. Bate durante al menos 5 minutos.
5. Vierte la mezcla sobre el contenido del bol y mezcla con lengua hasta obtener una masa pegajosa.
6. Estira la masa con un rodillo, entre dos hojas de papel de horno. Con mucha paciencia y con la ayuda de una regla dale poco a poco forma cuadrada.
7. Refrigera el mazapán en la nevera durante 12 horas.
8. Corta el mazapán en dos partes, para obtener dos barras de turron. Retira el papel de horno y colócalo sobre un plato o bandeja que no sea de plástico ni madera con la ayuda de una espátula.
9. Cubre el turron con una fina capa de “yema pastelera” con la ayuda de una espátula de codo.
10. Espolvorea una fina capa de azúcar sobre la yema y caramelízala con la ayuda de un soplete o una espátula de quemar.
11. Repite la operación las veces que sea necesario hasta obtener el resultado deseado. En mi caso con tres capas de azúcar caramelizado ha sido suficiente.
Consejos e ideas
-Mantén el turron refrigerado y prepáralo poco tiempo antes de consumirlo, este tipo de turron no se puede guardar durante más de 3 días en la nevera por su contenido en huevo y porque se producirían cambios en su consistencia y el azúcar caramelizado se humedecería, dejando de ser crujiente.
-Nunca caramelices el turron sobre el papel de horno, recuerda pasarlo a un plato o bandeja que no sean de madera ni plástico ya que podrían arder.
-Si vas a quemar la yema con una pala de quemar tendrás que ser mucho más preciso que con un soplete. No puedes pasar la pala más de una vez ya que al estar tan caliente quemará demasiado el azúcar y puede fundir la yema y corres el peligro de arrastrarla con la pala. Así mismo recuerda que el azúcar puede prender al entrar en contacto con la pala, toma todas las precauciones para no quemarte.
-Te recomiendo que quemes el azúcar mediante un soplete, el proceso es más lento pero de esta manera podrás controlarlo mucho más y no correrás el riesgo de chamuscar el turron.
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