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Yema pastelera

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fotoyemaLa “Yema” o “Yema pastelera” es una crema que se suele utilizar como relleno o cobertura de pasteles tradicionales como el Massini… 

La “Yema” o “Yema pastelera” es una crema que se suele utilizar como relleno o cobertura de pasteles tradicionales como el Massini, el brazo de gitano o el turrón de yema. Pero combina a la perfección con muchas otras recetas.

La yema pastelera es una crema muy dulce pero de un sabor suave y delicado. Sirve como base sobre la que espolvorear azúcar para posteriormente tostarla y así darle un acabado crujiente.

Ingredientes para cubrir un pastel, brazo de gitano o un par de turrones

  • 50 gr. de leche (35 gr. + 15 gr.) / para intolerantes a la lactosa: leche sin lactosa
  • 75 gr. de azúcar
  • 1 huevo o 50 gr. de huevo pasteurizado
  • 10 gr. de maicena
  • Azúcar extra para quemar la yema 

Preparación

1. Diluye la maicena en 15 gr. de leche y añádele el huevo. Mezcla hasta que quede una pasta homogénea.

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2. Calienta la leche con el azúcar junto con la mezcla anterior en un cazo a fuego medio. Remueve sin parar con una pala de cocina, evitando incorporar aire en la mezcla, hasta que empiece a hervir.

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3. Enfría la yema en el frigorífico. Recuerda cubrirla con film transparente, en contacto con la superficie.

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4. Distribuye la yema con mucha paciencia con la ayuda de una espátula de codo. La capa debe ser fina y uniforme. Recuerda utilizar siempre una espátula adecuada al tamaño de lo que quieras cubrir para facilitarte el trabajo.

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5. Espolvorea una fina capa de azúcar por la superficie de la yema y caramelízala con un soplete o pala para quemar azúcar. Si es necesario repite la operación hasta obtener el resultado deseado. Ten cuidado si utilizas una pala para quemar azúcar, en este caso solo la puedes pasar una vez ya que al estar tan caliente podrías deshacer la yema o arrastrarla con la pala. Caramelizar el azúcar con un soplete es más lento pero es un proceso más fácil de controlar.

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Consejos e ideas

-Puedes hacer la yema el día anterior pero debes mantenerla siempre refrigerada.

-Nunca quemes la yema sobre un papel o bandeja que pueda prender, recuerda que el azúcar puede arder al entrar en contacto con la pala de quemar, toma todas las precauciones necesarias para no quemarte.

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CC BY-NC-SA 4.0 This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License. Permissions beyond the scope of this license may be available at http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/.

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