Dificultad media, Pasteles, Postres
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Coca de San Juan

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La coca de San Juan es un pastel tradicional catalán, que se come como postre la noche del 23 de Junio, como parte de…

La coca de San Juan es un pastel tradicional catalán, que se come durante la noche del 23 de Junio y es la protagonista de la celebración de la verbena de San Juan.

La verbena o “revetlla” es una fiesta nocturna en la que se reúnen familiares y amigos para cenar, degustar distintos tipos de coca acompañados de una o varias copas de cava y para disfrutar de la agradable temperatura nocturna de la noche más corta, contemplando el espectáculo pirotécnico más grande de todo el año.

La verbena de San Juan es una noche especial para todos, tanto si se celebra en casa o al lado de una hoguera en la playa. Para los niños simboliza el inicio de las vacaciones escolares y es una de las pocas ocasiones para poder estar despiertos

hasta tarde, jugando y tirando petardos. Una noche de diversión en la que todo se llena de luz, color y, en la que el fuego juega un papel protagonista, simbolizando la llegada del verano.

Hay muchos tipos de cocas de San Juan, la receta que os traigo hoy es la tradicional, más sencilla y rápida.

Se compone de una masa fermentada tipo brioche, pincelada con huevo batido y decorada con crema pastelera, frutas confitadas, piñones y azúcar perlado.

Tradicionalmente se decora con naranja, melón y cerezas confitadas, pero en mi caso he utilizado cerezas, papaya y cáscara de naranja confitada, ya que en Dinamarca no se pueden encontrar los mismos ingredientes. Decora tu coca con las frutas confitadas que más te gusten.


Utensilios y electrodomésticos indispensables

  • Tamiz.
  • Horno.
  • Rodillo de cocina.

Ingredientes masa fermentada

  • 15 gr. de piñones
  • piel de naranja confitada cortada en cubitos
  • papaya confitada
  • cerezas confitadas
  • azúcar gruesa (perlada) para decorar
  • 280 gr. de harina de fuerza
  • 100 gr. de leche
  • ralladura de la cáscara de una naranja
  • ralladura de la cáscara de un limón
  • 80 gr. de azúcar
  • 1 huevo
  • 30 gr. de mantequilla pomada
  • 25 gr. de levadura fresca
  • 1 gr. de sal
  • 10 gr. de ron
  • unas gotas de agua de azahar

Preparación 

1. Deposita los piñones en una taza o vaso, cúbrelos de agua y déjalos hidratar, ralla las cáscaras de los cítricos y resérvalas. En el bol para la amasadora, vierte la harina tamizada, la sal, el azúcar y las ralladuras de cáscaras de los cítricos.

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2. Calienta la leche hasta unos 20ºC y deshaz en ella la levadura fresca. Añade la leche con la levadura y el huevo a los ingredientes secos y amasa con el gancho de la amasadora o a mano, durante unos 10 min. para que se empiece a desarrollar el gluten y la masa adquiera elasticidad.

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3. Transcurridos los 10 minutos, añádele el ron y el agua de azahar y vuelve a amasar, hasta que la masa sea homogénea. Acto seguido añade la mantequilla pomada en trocitos muy pequeños y vuelve a amasar hasta que la haya absorbido.

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4. Sigue amasando hasta que la masa sea muy elástica y se despegue de las paredes del bol, debes desenroscarla del gancho de la amasadora a medida de que amases, para que el amasado sea uniforme. Está en el punto perfecto cuando tiene un color brillante, se despega de las paredes del bol y permite estirarla creando una tela muy fina, elástica y resistente.

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5. Dale forma redonda a la masa y déjala reposar sobre una superficie enharinada durante media hora, es importante que la cubras con film transparente para que no se seque. Aprovecha para hacer la crema pastelera de mientras que la dejas reposar.10


Ingredientes crema pastelera

  • 125 gr. leche
  • 10 gr. de maicena
  • 20 gr. azúcar
  • 1 yema
  • 1/2 vaina de vainilla


Preparación 

1. Vierte un poco de leche en un vaso o taza y diluye la maicena en ella, resérvala. Vierte el resto de la leche en un cazo, corta la vaina de vainilla en dos y retira con cuidado las semillas de su interior, mediante la parte no afilada de un cuchillo. Deposita la vaina de vainilla y las semillas en el cazo con leche y calienta la mezcla a fuego medio, hasta que empiece a hervir. De mientras que se calienta, continua con el paso 2.

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2. Bate la yema con el azúcar hasta blanquearla. Añádele la maicena diluida en leche y bate hasta obtener una mezcla homogénea.

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3. En cuanto la leche del cazo empiece a hervir, viértela rápidamente sobre el contenido del bol. Bate enérgicamente con las varillas, para evitar que las yemas cuajen debido al calor y, rápidamente vierte la mezcla de nuevo al cazo. Bate con varillas sin parar, mientras calientas la crema a fuego bajo hasta que empiece a hervir. Pasa la crema a un bol limpio y cúbrela con film transparente en contacto con la superficie de la crema, deja enfriar la crema en la nevera.

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Acabado 

1. Transcurrida la media hora, coloca la masa sobre una lámina de silicona o papel sulfurizado y estírala con cuidado mediante un rodillo de cocina enharinado. Intenta que tenga una forma lo más uniforme posible.

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2. Vaporiza agua sobre la superficie de la masa, coloca un bol con agua en el horno y caliéntalo hasta unos 25-28 ºC. Deja fermentar la masa en el horno hasta que doble su altura. Vaporiza agua sobre la superficie de la masa cada 10 min. para evitar que se seque y así ayudar a que la masa aumente más de tamaño.

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3. Tras la fermentación de la masa, retírala del horno. Precalienta el horno a 200ºC. Retira el film que cubre la crema pastelera ya fría y alisa la crema, mezclando con una lengua de cocina hasta que quede homogénea. Viértela en una manga pastelera con una boquilla redonda de aprox. 8-10 ml. de diámetro.

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4. Pincela la superficie de la masa con un huevo batido, mediante un pincel de cocina. Decora la coca con una rejilla de crema pastelera, y esparce los piñones y las frutas confitadas por su superficie y por último espolvorea azúcar perlado por su superficie. Coloca la coca a una altura baja del horno y hornéala a 180ºC durante 13 min.

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Consejos e ideas

-Puedes amasar a mano o con amasadora, pero debes intentar evitar trabajar en exceso la masa para que no aumente excesivamente de temperatura, la masa no debería superar los 24ºC, la temperatura ideal de la masa serían unos 22ºC mientras la amasamos.

-Es muy importante que batas en todo momento con las varillas, mientras realizas la crema pastelera. Si las yemas cuajan debido al calor, quedarán grumos, y la crema tendrá sabor a huevo cocido. En caso de que te haya pasado esto debes volver a repetir la crema desde cero, ya que el sabor permanecerá aunque tamices la mezcla para eliminar los grumos.

Es muy importante que prepares la coca el mismo día que la vayas a consumir, ya que la masa se seca rápidamente. Lo ideal sería terminarla de cocer una hora antes de servirla. Cúbrela con film transparente para que no pierda humedad hasta que la sirvas.  Si quieres que se mantenga tierna por más tiempo, substituye la mitad del azúcar de la masa por azúcar invertido o miel, ten en cuenta que la miel variará el sabor de la masa.

Puedes utilizar las frutas confitadas que más te gusten, tradicionalmente se utilizan: cerezas, naranjas y melón. También puedes rellenar la coca con más crema pastelera, con crema chantillí o trufa montada.

Si tu horno no se puede calentar a tan baja temperatura (25-28ºC) pero la temperatura ambiente es similar, puedes dejarla fermentar fuera del horno, pero recuerda mantener húmeda la superficie de la masa mediante un vaporizador de agua, para que no se seque, ya que impediría el crecimiento de la masa. En caso de que la temperatura ambiente sea inferior, puedes utilizar el horno previamente recalentado a la mínima temperatura y dejarle la puerta semiabierta para que se mantenga a una temperatura aproximada de 25 a 28ºC.

CC BY-NC-SA 4.0 This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License. Permissions beyond the scope of this license may be available at http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/.

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