Alta en proteínas, Dificultad alta, Pasteles, Sin gluten, Sin lactosa
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Pastel de lima y caramelo

alta dificultatalta proteinessin_lactosa_-sin_gluten_-12_porcionespastel_xavi_imagen2He creado este delicioso pastel del lima y caramelo para celebrar el cumpleaños de alguien muy especial. En él se combinan sabores muy delicados; notas cítricas…

He creado este delicioso pastel del lima y caramelo para celebrar el cumpleaños de alguien muy especial. En él se combinan sabores muy delicados; notas cítricas y avainilladas, acompañadas de suaves toques de caramelo y almendra. Se trata de un solo pastel, pero en el que se amalgaman seis texturas muy distintas, que harán las delicias de nuestro paladar.

El crujiente crumble de almendras, la tierna y esponjosa dacquoise, el cremoso corazón de caramelo, la ligera mousse de chocolate blanco y lima que se deshace en la boca, cubierta por una brillante y delicada cobertura de chocolate blanco y envuelto por una fina cinta de mazapán. En pocas palabras, es un pastel que enamora.


Utensilios y electrodomésticos indispensables

  • Nevera.
  • Congelador.
  • Tres Aros de aprox. los siguientes diámetros: 12-15 cm. ø, 20 cm. ø y 25-30 cm. ø
  • Papel sulfurizado o para el horno.
  • Cinta de acetato para semifrios o papel sulfurizado.
  • Espátula de codo grande.
  • Varillas.
  • Tamiz.
  • Lengua y espátula de cocina.
  • Termómetro de cocina.
  • Manga pastelera.
  • Opcional: Rodillo de cocina.

Ingredientes crema de caramelo

  • 250 gr. de nata / * para alérgicos: nata sin lactosa
  • 3 yemas de huevo
  • 2 hojas de gelatina
  • 60 gr. de azúcar 

 Preparación

1. Hidrata la gelatina en agua muy fría. Forra el interior de un aro de aprox. 15 cm. de diámetro con acetato o papel para hornear y colócalo sobre una bandeja forrada en papel de hornear, que quepa en tu congelador.

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2. Blanquea las yemas con 5 gr. de azúcar.

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3. Calienta la nata en un cazo y una vez empiece a hervir añádele la gelatina, previamente escurrida. Bate con varillas hasta que la gelatina se disuelva por completo. Reserva la mezcla.

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4. Haz un caramelo en seco con el resto del azúcar. Para ello cubre la base de un cazo con una fina capa de azúcar y calienta a fuego medio hasta que se derrita, acto seguido añádele otra fina capa de azúcar y repite el mismo proceso hasta que utilizar toda el azúcar. Debes obtener un caramelo fluido de color ámbar. No debes remover el azúcar durante todo el proceso.

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5. Vuelve a calentar la nata hasta que hierva,  y añádesela al caramelo en forma de hilo y muy poco a poco, batiendo con varillas durante todo el proceso. Por último vierte esta mezcla sobre las yemas blanqueadas y bate de nuevo con varillas. Deja enfriar un poco la crema de caramelo tapada con film. Al cabo de 10 min. vierte la crema de caramelo en el interior del aro y congélala.

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Ingredientes dacquoise de almendras

  • 140 gr. azúcar
  • 140 gr. almendra en polvo
  • 25 gr. de harina floja / para celíacos*: maicena
  • una pizca de sal
  • 200 gr. de claras / la clara de 7 huevos 

Preparación 

1. Precalienta el horno a 200 ºC.

2. Tamiza la harina y mézclala con la almendra en polvo.

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3. Monta las claras junto con la pizca de sal a velocidad rápida, hasta que las varillas se marquen claramente en las claras montadas y empiecen a salpicar gotas de clara montada en las paredes del bol.

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4. Baja la velocidad y añade el azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir. Bate 1/2 minuto más y retira las claras de la batidora. Añade la harina y el polvo de almendra a las claras en tres veces, mezclando con movimientos envolventes con una lengua hasta que la mezcla sea homogénea.

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5. Rellena una manga pastelera con la masa y escudíllala en el interior del aro de aprox. 20 cm. de diámetro sobre una papel sulfurizado o una lámina de silicona para el horno. Hornea la dacquoise durante 15 min a 180ºC. Desmóldala y déjala enfriar.

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Ingredientes mousse de chocolate blanco

  • 450 gr. de nata para montar / * para alérgicos: nata sin lactosa
  • 250 gr. de chocolate blanco / * para alérgicos: chocolate negro
  • 1/2 haba tonka
  • ralladura de la cáscara de una lima
  • 2 hojas de gelatina 

 Preparación

1. Hidrata la gelatina en agua muy fría. Monta 280 gr. de nata y resérvalos en la nevera. Trocea el chocolate y deposítalo en un bol, caliéntalo medio minuto en el microondas.

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2. Vierte el resto de la nata en un cazo, ralla la cáscara de la lima y la haba tonka y espolvoréalas por encima de la nata. Calienta la nata hasta que empiece a hervir y añádele en ese momento las hojas de gelatina previamente escurridas. Bate con varillas hasta su total disolución.

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3. Vierte la mezcla sobre el chocolate troceado y semifundido. Mezcla con espátula hasta obtener una ganache homogénea y brillante, sin ningún trocito de chocolate visible. Cubre la ganache con papel film y déjala enfriar hasta los 27 ºC aprox.

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4. Cuando la ganache se haya enfriado, añádele la nata montada en varias veces, incorporándola realizando movimientos envolventes con una lengua de cocina. Resérvala en la nevera.

Ingredientes cobertura brillante

  • 230 gr. de chocolate blanco / * para alérgicos a la lactosa: chocolate negro
  • 200 gr. de leche / * para alérgicos a la lactosa: leche sin lactosa
  • 16 gr. de glucosa
  • 1,5 hojas de gelatina
  • opcional: colorante alimentario en gel del color deseado 

Preparación

1. Hidrata la gelatina en agua muy fría. Calienta la leche y la glucosa en un cazo, cuando empiece a hervir añádele la hoja y media de gelatina, previamente escurrida. Trocea el chocolate y colócalo en el interior de un bol o recipiente alargado y estrecho, una jarra de plástico o un baso para batidora de mano serían ideales.

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2. Vierte la mezcla sobre el chocolate blanco y mezcla con una espátula hasta que el chocolate se haya fundido por completo y tenga una textura cremosa.

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3. Añade el colorante en gel hasta obtener el color deseado. Cubre el baño brillante con film transparente en contacto con la superficie y déjalo reposar en la nevera hasta su total enfriamiento.

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Ingredientes crumble de almendras

  • 80 gr. de almendras en polvo o harina de almendra
  • 80 gr. de mantequilla
  • 80 gr. de azúcar
  • una pizca de sal
  • 80 gr. de harina floja/ *para celíacos: harina sin gluten 

Preparación del crumble de almendras

1. Engrasa un aro de 25-30 cm. de diámetro con mantequilla. Colócalo sobre una bandeja de horno, con un papel de horno o una lámina de silicona entre ellos.

2. Saca la mantequilla de la nevera 10 minutos antes de usarla.

3. Mezcla la harina de almendras con la harina tamizada, el azúcar y la sal con una paleta K, o a mano.

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4. Añade la mantequilla poco a poco sin dejar de mezclar a velocidad alta. Deja de mezclar en cuanto se formaren pequeños grumos como los de la foto.

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5. Precalienta el horno a 200 ºC.

6. Rellena el aro con el crumble y refrigéralo durante 5 minutos en la nevera.

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7. Hornea el crumble durante 20 minutos a 180ºC.

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8. Retira el crumble del horno. Con cuidado pásalo con el aro y silicona o papel de horno incluidos, a una rejilla y déjalo enfriar. El crumble es muy frágil, manipúlalo con cuidado para que no se te rompa.


Acabado

1. Forra el interior de un aro de 25-30 cm. de diámetro con cinta de acetato o una cinta de papel sulfurizado cortado a medida. Colócalo sobre una bandeja que quepa en tu congelador, con una lámina de silicona o papel sulfurizado sobre su superficie. Coloca en el interior del aro la dacquoise y centrado sobre ésta el disco de crema de caramelo congelado.

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2. Vierte la mousse de chocolate blanco en el interior de una manga pastelera y cubre las dos primeras capas con ella, distribuyendo la mousse en forma de espiral desde el exterior al interior, capa por capa. Una vez la mousse llegue hasta el borde del aro, alisa su superficie mediante una espátula de codo, hasta que quede lo más lisa posible. Congela el pastel.

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3. Una vez esté la mousse congelada, coloca el crumble cobre el plato o bandeja en el que servirás el pastel. Calienta la cobertura brillante hasta 32ºC en el microondas o en un cazo, batiendo lentamente con una pala de cocina, sin incorporar aire en la mezcla. Si han quedado burbujas en la misma, introduce con cuidado una batidora de mano en la cobertura y enciéndela para explotar las burbujas, siguiendo los mismos pasos que el pastel Emma. Es importante que la cobertura cubra por completo la parte inferior de la batidora y que no la muevas hacia arriba y abajo mientras está encendida o podrías causar el efecto contrario, que la cobertura se llene de burbujas.

4. Como en el pastel Emma, coloca la mousse congelada sobre un aro de un diámetro más pequeño que el suyo y báñala con la cobertura brillante, si es necesario alisa su superficie con una sola pasada de una espátula de codo. Si la alisas en repetidas ocasiones puedes acabar llevándote el baño brillante y destrozar la superficie de la mousse, así que trabaja rápido y en caso de duda es mejor que no intentes alisar su superficie. En mi caso he retirado la cobertura brillante de los laterales del pastel con una espátula de codo, pero si lo prefieres puedes dejar los laterales cubiertos de la cobertura brillante. Como en el pastel Emma.

5. Para finalizar coloca la mousse con mucho cuidado sobre el crumble, con la ayuda de dos espátulas de codo.

6. Si lo deseas puedes decorar el pastel, en mi caso lo he hecho con una cinta de mazapán, cortada a medida y decorada con un tenedor. Para ello debes estirar el mazapán con un rodillo de cocina y cortar una cinta a medida. Para que el mazapán no se pegue a la superficie sobre la que vayas a trabajar ni al rodillo de cocina, espolvorea azúcar glasé por su superficie. También puedes decorar la superficie del pastel con figuras de mazapán, como en la foto. Recuerda que debes conservar el pastel en la nevera 3 horas antes de servirlo, para que le de tiempo a descongelarse del todo.

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Consejos e ideas

-Es muy importante que controles la temperatura al realizar el caramelo en seco, debes mantener el fuego a intensidad media-baja ya que si se eleva la temperatura quemaras el azúcar, obteniendo así un caramelo muy oscuro y amargo, que le dará un sabor desagradable a la crema de caramelo.

-Para la crema de caramelo, es muy importante que añadas la nata al caramelo muy poco a poco y en forma de hilo, incorporándola al caramelo con unas varillas. Si el caramelo se separa de la nata te resultará prácticamente imposible volver a homogeneizar la mezcla, así que te recomiendo que vuelvas a empezar desde cero.

-Si la crema de caramelo te ha quedado muy líquida y quieres asegurarte de que no se escurra por debajo del aro, puedes utilizar un truquito. Corta un trozo de film transparente y colócalo en la base del aro  y sujétalo por su alrededor con una goma elástica. Así te asegurarás al 100% de que no se escape ni gota, o de que manche tu congelador.

-Si no dispones de tantos aros de distintos tamaños, puedes utilizar solo dos, uno de un tamaño más pequeño para la dacquoise y la crema de caramelo y un segundo más grande para la mousse y el crumble.

-Puedes congelar la mousse directamente sobre el crumble, si así te resulta más fácil. Pero para ello debes tener en cuenta que la altura del aro sea suficiente para que quepan todas las capas, sin necesidad de desechar mousse.

-En caso de que cuando cubras la mousse con la cobertura brillante queden burbujas visibles, puedes explotarlas pasando muy rápido la llama de un soplete por su superficie cuando aún está medio líquida.

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CC BY-NC-SA 4.0 This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License. Permissions beyond the scope of this license may be available at http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/.

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