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Emma

mitja dificultatsin_gluten_-sin_lactosa_-12_porcionesemma_imagen_1Para hacer este pastel me he inspirado en los sabores del tradicional pastel alemán “Schwarzwälden Kirschtorte” o “selva negra”… 

Para hacer este pastel me he inspirado en los sabores del tradicional pastel alemán “Schwarzwälden Kirschtorte” o “selva negra”. La combinación de nata, chocolate y cerezas me enamoró desde la primera vez que la probé.

Estos tres ingredientes han sido mi inspiración para crear este pastel de mousse de chocolate, al que he llamado Emma.

La nata y las cerezas son el tierno corazón del pastel, el chocolate se encuentra en la mousse que lo rodea, el bizcocho y el baño brillante.

He añadido un cuarto ingrediente, la avellana, que en forma de crumble y base del pastel, le da un toque crujiente y un agradable sabor a fruto seco, que combina muy bien con los demás.

En nombre del pastel se debe a una simpática niña de 5 años. Emma es la hija de unos familiares, aquí en Dinamarca. Es una pequeña muy simpática, con una sonrisa que se contagia y que, para la sorpresa de todos, disfrutó muchísimo degustando este pastel, a pesar de no gustarle demasiado la comida y aún menos los dulces. Es por ello que le dedico esta receta, con mucho cariño.


Utensilios y electrodomésticos indispensables

  • Congelador.
  • Horno
  • Trituradora o batidora americana.
  • Licuadora de mano.
  • Un aro de aprox. 24 cm. ø, un aro de 12 cm. ø y un aro de 20 cm. ø
  • Varillas.
  • Espátula de codo grande y espátula de codo pequeña.
  • Lengua.
  • Manga pastelera.
  • Papel sulfurizado o láminas de silicona para el horno.

Ingredientes del corazón del pastel

  • 100 gr. de nata / *para alérgicos: nata sin lactosa
  • Ralladura de la piel de una mandarina
  • 7 gr. de azúcar glacé
  • Unas gotas de extracto natural de vainilla con semillas
  • 10 cerezas “griottes” o guindas en conserva (no utilicéis cerezas confitadas) 

Preparación del corazón del pastel

1. Prepara una crema chantilly con la nata, el azúcar glasé, el extracto de vainilla y la ralladura de piel de mandarina.

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2. Cuela 10 cerezas y resérvalas.

3. Con la ayuda de una espátula de codo pequeña, cubre con una fina capa de crema chantilly el interior de un aro de aprox. 12 cm. Coloca el aro sobre una superficie plana, protegida por una capa de papel de horno, en este caso un plato pequeño es ideal.

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4. Vierte el resto de la crema en una manga pastelera y rellena el aro con una primera capa de crema chantilly.

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5. Coloca las cerezas sobre ella y cúbrelas con otra capa de crema. Congela la crema hasta que se haya endurecido por completo.

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Ingredientes bizcocho fino de chocolate 

  • 3 huevos
  • 95 gr. de azúcar
  • 28 gr. de cacao en polvo 

Preparación del bizcocho de chocolate

1. Precalienta el horno a 230ºC con ventilación.

2. Engrasa con mantequilla un aro de 20 cm. de diámetro. Coloca un papel sulfurizado o una lámina de silicona para hornear encima de una bandeja de horno.Y coloca el aro encima, en el centro de la bandeja.

3. Tamiza el cacao en polvo.

4. Monta las claras de huevo hasta que tengan el aspecto de nata montada. Bate a velocidad alta y no dejes de batir hasta que no estén del todo montadas.

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5. Añade el azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir en ningún momento y sigue  batiendo durante medio minuto más para que se incorpore a las claras.

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6. Deja de batir e incorpora las yemas una a una, mezclado con una lengua, realizando movimientos envolventes.

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7. Incorpora el cacao a la mezcla mediante una lengua, realizando movimientos envolventes.

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8. Llena una manga pastelera con la mezcla y rellena el aro desde el centro hacia el exterior, dibujando una espiral. Alisa la superficie con una pequeña espátula de codo.

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9. Introduce la bandeja en el horno, baja la temperatura hasta 220ºC. Hornéalo durante 6 minutos.

10. Pasado el tiempo retíralo del horno, desmóldalo y déjalo enfriar sobre una rejilla. Tras haberse enfriado, su diámetro habrá reducido, es un proceso normal y que nos interesa para esta receta. En los próximos pasos nos interesará que quepa en el mismo aro pero con una capa de mousse de chocolate a su alrededor. Si para otra receta quisieras que te quede del diámetro exacto tendrás que hacer una plancha de bizcocho y posteriormente troquelarla con la forma deseada.

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Ingredientes crumble de avellanas

  • 80 gr. de avellanas en polvo
  • 80 gr. de mantequilla
  • 80 gr. de azúcar
  • una pizca de sal
  • 80 gr. de harina floja/ *para alérgicos: harina sin gluten 

Preparación del crumble de avellanas

1. Engrasa un aro de 25-30 cm. de diámetro con mantequilla. Colócalo sobre una bandeja de horno, con un papel de horno o una lámina de silicona entre ellos.

2. Saca la mantequilla para el crumble de la nevera 10 minutos antes de usarla.

3. Puedes comprar el polvo de almendra, pero te recomiendo hacerlo tú mismo/a, es muy fácil y mucho más aromático que el comprado. Solo hace falta que tritures las avellanas en una trituradora o licuadora de vaso. Puedes usar cualquier tipo de avellanas, crudas o tostadas, con piel o sin, utiliza las que más te gusten. No uses una licuadora de mano porque podrían saltar trozos de avellana por todas partes. Debes parar de triturarlas antes de que el fruto seco suelte aceite, así que hazlo poco a poco y fíjate continuamente en su textura.

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4. Mezcla el polvo de avellana con la harina tamizada, el azúcar y la sal con una paleta K, o a mano.

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5. Añade la mantequilla poco a poco sin dejar de mezclar a velocidad alta. Deja de mezclar en cuanto se formaren pequeños grumos como los de la foto.

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6. Precalienta el horno a 200 ºC.

7. Rellena el aro con el crumble y refrigéralo durante 5 minutos en la nevera.

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8. Hornea el crumble durante 20 minutos a 180ºC.

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9. Retira el crumble del horno. Con cuidado pásalo con el aro y silicona o papel de horno incluidos, a una rejilla y déjalo enfriar. El crumble es muy frágil, manipúlalo con cuidado para que no se te rompa.

Ingredientes mousse de chocolate

  • 250 gr. nata para montar / *para alérgicos: nata sin lactosa
  • 140 gr. chocolate negro o con leche
  • 1 hoja de gelatina
  • 3 yemas de huevo 

Preparación mousse de chocolate

1. Hidratar la hoja de gelatina en agua muy fría.

2. Semi monta 200 gr. de nata. Ha de quedar un poco más blanda que la nata montada. Resérvala en la nevera.

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3. Funde un poco el chocolate en el microondas, como se ve en la foto.

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4. Escurre y secar con papel de cocina la gelatina hidratada.

5. Hierve 50 gr. de nata y añádele la gelatina, y mezcla hasta que se disuelva. Vierte la nata con gelatina sobre el chocolate. Mezcla con una lengua hasta que el chocolate se haya fundido por completo.

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6. Añade las yemas e incorpóralas a la mezcla mediante una legua, con movimientos envolventes. Mezcla rápido y sin detenerte hasta obtener una ganache brillante y homogénea.

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7. Tapa la ganache con papel film, en contacto con la superficie y déjala enfriar hasta que esté a 26-28ºC.

8. Cuando haya llegado a la temperatura, retira el papel film y añade la nata semi montada a la ganache en tres veces. Incorporando la nata con movimientos envolventes a la ganache y con la ayuda de una legua.

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9. Rellena una manga pastelera con la mousse.

Ingredientes del baño brillante de chocolate

  • 45 gr. gr de azúcar
  • 55 gr. de agua
  • 15 gr. de cacao en polvo
  • 30 gr. de nata / *para alérgicos: nata sin lactosa
  • 2 hojas de gelatina 

Preparación del baño brillante

1. Calienta en un cazo el agua, la nata, el azúcar y el cacao el polvo, removiendo con varillas suavemente hasta que la mezcla sea homogénea.

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2. Escurre la gelatina y seca el exceso de agua con un papel de cocina.

3. Cuando la mezcla empiece a hervir añádele la gelatina hidratada y mezcla con varillas suavemente, sin incorporar aire, hasta que se disuelva por completo.

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4. Pasa la mezcla a un envase de plástico alargado, un vaso para licuadora de mano o jarra de plástico te irán perfectos. Cúbrela con papel film en contacto con la superficie y refrigérala en la nevera.

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Acabado del pastel

1. Cubre el interior de un aro de 20 cm. de diámetro con cinta de acetato para semifríos. Y colócalo sobre un plato o  una bandeja, protegida por papel de horno. Ten en cuenta que este plato o bandeja debe caber en tu congelador.

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2. Coloca el bizcocho en el fondo del aro. Y centrado sobre él coloca el corazón congelado de crema chantilly y cerezas.

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3. Cúbrelo todo con la mousse de chocolate, mediante una manga pastelera.

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4. Alisa la superficie con una espátula de codo y congela el pastel hasta que esté completamente sólido, el tiempo dependerá de tu congelador. Yo lo dejo en el congelador durante toda la noche, y así me aseguro de que esté completamente sólido al día siguiente.

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5. Una vez el pastel esté completamente congelado, calienta el baño brillante en el microondas hasta los 32ºC. Con la ayuda de una licuadora de mano elimina las burbujas que puedan quedar en su interior. Para hacerlo, coloca la licuadora apagada, el fondo de baso de la licuadora o jarra de plástico que hayas utilizado, apóyala en el fondo del mismo y enciéndela a velocidad media. No muevas la licuadora, y aún menos la levantes y la bajes. Se trata de que las burbujas existentes en el baño brillante suban a la superficie, si mueves la licuadora puedes incorporarle aire y conseguir justo el efecto contrario.

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6. Cubre una zona de la mesa en la que vayas a trabajar con film transparente y colócale encima una rejilla o un aro de de un diámetro inferior al del pastel, o utiliza una bandeja grande y una rejilla encima de ella, para cubrir el pastel del baño brillante sin mancharlo todo y para poder recoger el sobrante.

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7. Desmolda el pastel y colócalo sobre el aro o la rejilla que tengas en la mesa.

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8. Vierte el baño brillante sobre el pastel, tienes que hacerlo rápido y con seguridad. Si es necesario ayúdate de una espátula de codo para alisar la superficie. Dada la temperatura del pastel el baño de adherirá muy rápido a su superficie así que tendrás que trabajar rápido y solo le podrás dar una pasada con la espátula.

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9. Una vez se haya adherido por completo al pastel, retira el sobrante que gotee por el contorno del pastel con una espátula y colócalo centrado sobre el crumble.

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10. Mantén el pastel 3 horas en la nevera antes de comértelo, para que tenga la textura adecuada.


Consejos e ideas

asterisco_sin_espacio-Si eres intolerante a la lactosa, puedes substituir todos los productos lácteos de esta receta por productos sin lactosa, sin que varíe el sabor ni textura.

asterisco_sin_espacio-Si eres alérgico al gluten, puedes substituir la harina del crumble por harina sin gluten. Para conservar la consistencia te recomiendo que aumentes un tercio la cantidad de harina de almendra y disminuyas un tercio la cantidad de harina sin gluten.

-Si quieres que el bizcocho te quede más alto, puedes añadirle una cucharadita de albúmina de huevo en polvo a las claras antes de batirlas.

-Si quieres agilizar el proceso de elaboración del pastel puedes convertir el corazón del pastel en una capa del mismo, sin congelarla previamente. Puedes distribuir la crema chantilly con cerezas acabada de hacer, directamente sobre el bizcocho, enfriar 10 minutos en el congelador y a continuación distribuir la mousse de chocolate sobre esta primera capa.

-Si no te gustan las avellanas puedes substituir las avellanas del crumble por otro fruto seco, por ejemplo almendras o pistachos.

-Si te queda alguna burbuja en el baño, puedes utilizar un soplete de cocina para petarla, antes de que el baño se enfríe. Tienes que trabajar rápido y con la intensidad del soplete baja o podrías quemar o cambiar el aspecto de la ganache.

-Si quieres, puedes omitir el crumble y dejar el bizcocho como base del pastel. Aunque de esta manera perderás el toque crujiente.

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CC BY-NC-SA 4.0 This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License. Permissions beyond the scope of this license may be available at http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/.

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