Los frutos secos garrapiñados son unas pequeñas delicias crujientes y sanas. Son una gran fuente de energía, aportan proteínas vegetales, minerales como el …
Los frutos secos garrapiñados son unas pequeñas delicias crujientes y sanas. Son una gran fuente de energía, aportan proteínas vegetales, minerales como el calcio, magnesio, potasio y fósforo, ácidos grasos beneficiosos para la salud (moninsaturados y poliinsaturados) y antioxidantes como la vitamina E. Son ideales para vegetarianos y veganos por su aporte proteico vegetal, muy indicados para intolerantes a la lactosa, niños, embarazadas y ancianos por su aporte de minerales, y sobre todo destacados por su contenido en calcio.
Se pueden garrapiñar todo tipo de frutos secos tanto crudos como tostados, desde avellanas, cacahuetes, nueces, almendras, hasta pistachos o anacardos. Son ideales tanto para comerlos solos, como para decorar postres o pasteles, aportándoles un sabroso toque dulce, tostado y crujiente. También se pueden usar de base para muchas otras recetas como: praliné, gianduja, salsas, mousses y una larga lista de cremas, entre las que se encuentra la deliciosa crema de avellanas, chocolate y leche para untar en el pan.
Utensilios y electrodomésticos indispensables
- Termómetro de cocina.
- Pala de cocina
- Papel sulfurizado o una lámina de silicona para el horno.
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Preparación
1. Hacer un almíbar: Vierte el agua en un cazo y seguidamente el azúcar para realizar un almíbar. Calienta la mezcla a fuego medio y sin remover en ningún momento, hasta que la mezcla llegue a los 111ºC si el fruto seco está crudo y 114ºC si el fruto seco está tostado. Recuerda verter siempre primero el agua y después el azúcar y no remuevas en ningún momento mientras se cuece el almíbar, ya que se produciría una cristalización del azúcar, que no nos interesa en este momento.
2. Cristalizar el azúcar: Una vez haya llegado a la temperatura deseada, baja el fuego, vierte los frutos secos y es ahora que debes remover los frutos secos y el almíbar mediante una pala de cocina. No debes dejar de remover en ningún momento. Es en este momento, al remover de manera continuada, que se producirá una cristalización del azúcar al rededor de los frutos secos. Podrás apreciar fácilmente esta cristalización, ya que el aspecto del almíbar cambiará por completo, pasará de líquido a solido y adquirirá un color blanco y opaco.
3. Caramelización del azúcar: Una vez el azúcar haya cristalizado al rededor de los frutos secos, continua removiendo mediante la pala de cocina. Poco a poco el azúcar cristalizado pasará a un tercer estado, la caramelización. En este punto debes estar muy atento/a ya que podrías quemar el azúcar si no te detienes a tiempo. Debes retirar los frutos secos cuando el azúcar que los cubre haya adquirido un color ámbar, si excedemos el tiempo o temperatura el azúcar empezará a quemarse y adquirirá un sabor amargo y un color muy oscuro que no nos interesa.
4. En cuanto hayas retirado el cazo de la fuente de calor, añádele la mantequilla o manteca de cacao y remueve. Puedes omitir este paso, pero corres el riesgo que se queden pegadas entre ellas mientras se enfrían.
5. Vierte los garrapiñados sobre un papel de horno o hoja de silicona y sepáralos entre ellos con la pala y déjalos enfriar.
Consejos e ideas
-Nunca remuevas el azúcar y el agua mientras haces un almíbar ya que se cristalizaría. Al remover un almíbar, favoreces la formación de cristales de azúcar en la mezcla, ya que empujas unas moléculas de azúcar contra otras, y éstas se unen entre ellas creando cristales. Hay varios elementos que influyen en la cristalización del almíbar: la temperatura, la agitación y las partículas que se encuentran en él.
-Toma precauciones para no quemarte, el caramelo puede producirte quemadas muy dolorosas, no te distraigas mientras trabajas con él.
-Si quieres unas garrapiñadas como las que venden hechas, tendrás que duplicar la cantidad de azúcar, para obtener una capa el doble de gruesa de azúcar a su alrededor. En este caso serían 50 gr. de frutos secos más 100 gr. de azúcar. No creas que por más azúcar estarán más buenas, el motivo por el cual la mayoría de las que se venden tienen una capa de azúcar tan gruesa es porque el azúcar es más barato que el fruto seco. Y no nos olvidemos de su color rojo característico, para conseguirlo simplemente has de añadir unas gotas de colorante alimentario rojo al agua, antes de realizar el almíbar.
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