La propuesta que os traigo hoy es un pastel muy ligero, fresco y cremoso, ideal como postre de verano…
La propuesta que os traigo hoy es un pastel muy ligero, fresco y cremoso, ideal como postre de verano. Está compuesto por: una base crujiente de masa quebrada, una capa de mousse de chocolate blanco, una crema de lima con fresas en su interior, una crema mousseline de mantequilla y arándano, un contorno de decorativa pasta cigarrillo que abraza todos los demás ingredientes y está coronada por fresas y arándanos frescos.
Se trata de un pastel de una larga elaboración, pero un buen resultado. Aviso de antemano que no es apto para los amantes del bizcocho ya que destaca por su cremosidad y ligereza y los únicos elementos sólidos que contiene son la masa quebrada, la pasta cigarrillo y la fruta.
Es un pastel que funciona como una tartaleta en la que los elementos cremosos se encuentran en su interior y están contenidos por elementos más sólidos.
Definitivamente es una receta para los amantes de la fruta, en ella destacan los sabores cítricos de la lima, los sabores intensos de las frutas del bosque como las fresas o arándanos de un equilibrado gusto dulce con notas ácidas y por último un ligero sabor tostado y a mantequilla procedente de la masa quebrada y la pasta cigarrillo. Las texturas del pastel son: por un lado crujientes, como la de la masa quebrada o la fruta fresca; esponjosas como la mousse de chocolate blanco y cremosas como las de la crema de lima y la crema mousseline de arándanos.
Utensilios y electrodomésticos indispensables
- Tamiz.
- Aro o molde de 25 cm. ø
- Congelador
- Horno
- Termómetro de cocina
- Racleta dentada
- Espátula de codo grande
- Rallador
- Varillas
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Preparación
1. Hidrata la gelatina y resérvala. Derrite la mantequilla y resérvala. Ralla la cáscara de una lima y mézclala con el azúcar y el azúcar de vainilla. Exprime las limas y añádelas a la mezcla anterior.
2. Añade los dos huevos a la mezcla y bate enérgicamente con varillas. Vierte la mezcla en un cazo, añádele la mantequilla fundida y caliéntala sin dejar de remover con varillas hasta que espese y empiece a hervir.
3. En cuanto la crema rompa a hervir añádele la gelatina hidratada y escurrida y bate hasta que se incorpore completamente.
4. Enfría la crema en la nevera. Reboza en azúcar las fresas y resérvalas. Prepara un aro de 16 ø cm. con una cinta de acetato o un trozo de papel de horno cortado a medida, sobre una bandeja protegida con una lámina de silicona o un papel de horno. *Si no tienes un aro de ese diámetro consulta “consejos e ideas”, al final de la publicación. Una vez la crema esté fría, viértela en el interior del aro y coloca las fresas ordenadamente en la crema, de manera que calcules que al menos toque una por trozo de pastel. Congela la crema durante al menos 6 horas.
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Preparación
1. Monta 180 gr. de la nata y guárdala en la nevera.
2. Trocea el chocolate y resérvalo en un bol.
3. Hierve 70 gr. de nata y viértelos sobre el chocolate troceado. Mezcla con una lengua hasta que el chocolate se haya derretido por completo y la mezcla resultante sea homogénea y brillante.
4. Añade las yemas y continúa mezclando mediante una lengua. Continúa mezclando hasta que la ganache baje hasta una temperatura de 27-25 ºC.
5. Añade la nata montada en tres veces, mezcla realizando movimientos envolventes. Rellena una manga pastelera con la mousse.
6. Coloca una cinta de acetato en un aro de 20 ø cm. *Si no tienes un aro de ese diámetro consulta “consejos e ideas”, al final de la publicación. Coloca el aro sobre una bandeja cubierta con una lámina de silicona o papel de horno. Vierte la mousse en su interior uniformemente o como yo he hecho en este caso dándole una forma concreta. Congela la mousse durante 6 horas como mínimo.
Para ver fotografías del proceso sigue este link de mousse de chocolate con leche, lo único que cambia es el tipo de chocolate, pero la elaboración es la misma.
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Preparación de la masa quebrada
1. Tamiza la harina y resérvala.
2. Mezcla la mantequilla pomada con la sal y el azúcar, mediante una paleta K o con una pala de cocina, si no utilizas máquina.
3. Añade la leche templada (aprox. a 20-25 ºC) y la yema, sigue trabajando la masa hasta que se incorporen los nuevos ingredientes.
4. Añade la harina tamizada y sigue trabajando la masa hasta que sea completamente homogénea.
5. Cubre la masa con papel film y déjala reposar en la nevera durante aprox. 2 horas.
6. Precalienta el horno a 200 ºC y en posición de ventilación. Estira la masa con un rodillo de cocina, coloca la masa entre dos hojas de papel para horno o dos láminas de silicona para estirarla. Debe quedar de aprox. 3 mm de grosor, troquélala con un aro de 25 ø cm. Pincha la masa con un tenedor e introdúcela en el horno, hornéala durante 22 min. a 180-190ºC.
7. Retira la masa del horno y déjala enfriar sobre una rejilla, con cuidado de no romperla, ya que es muy frágil.
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Preparación
1. Hidrata la gelatina en agua muy fría. Tritura los arándanos con la leche y la mermelada. Cuela la mezcla y reserva por una parte la leche y por otra una cucharadita de las semillas y pieles que has colado, deshecha el resto de semillas y pieles de arándano. Mezcla la leche con la cucharadita de semillas y pieles de arándano. La intención es que la leche no tenga un exceso de pieles y semillas de arándanos.
2. Reserva 60 gr. de leche con arándanos, diluye en ella la maicena y resérvala. Vierte el resto de leche con arándanos en un cazo. En un bol mezcla el azúcar con las yemas, hasta que las yemas blanqueen. Añádele la maicena diluida en leche y mezcla con varillas.
3. Añade un chorrito de extracto de vainilla a la leche del cazo y hiérvela. En cuando rompa a hervir viértela sobre las yemas blanqueadas. Bate enérgicamente con varillas y vierte de nuevo la mezcla en el cazo sin dejar de batir en ningún momento. Caliéntalo hasta que espese y empiece a hervir, batiendo con varillas en todo momento, en cuanto empiece a hervir añádele la gelatina hidratada y escurrida, mezcla hasta que se incorpore y retíralo del fuego. Viértelo en un bol y déjalo enfriar.
4. En cuanto la crema esté sobre unos 20-25 ºC, añádele la mantequilla pomada en pequeños trozos y mezcla con varillas hasta que se haya incorporado del todo en la crema. Vierte la crema en una manga pastelera y resérvala en la nevera.
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Preparación
1. Tamiza la harina y mézclala con el azúcar y las claras de huevo, mediante unas varillas.
2. Funde la mantequilla en un cazo a fuego medio y caliéntala hasta que empiece a adquirir un color ámbar y aparezcan unas manchas de color marrón en el fondo del cazo, debe estar entre 140-145ºC y nunca superar los 150ºC ya que las grasas de la mantequilla podrían aumentar su toxicidad al llegar a tan altas temperaturas. No debes batir la mantequilla, al contrario de lo que aseguran muchas recetas, ya que los restos de sólidos lácteos del fondo del cazo se deben desechar y no mezclar con la mantequilla.
3. Cuela la mantequilla avellana para retirar los restos marrones del fondo del cazo y viértela sobre el contenido del bol. Bate enérgicamente hasta que se forme una pasta homogénea. Divide la pasta en dos boles, uno de ellos con aprox.1/3 de la pasta y el otro con aprox. 2/3 de la misma. Añade unas gotas de colorante en pasta a la mezcla más pequeña, yo he utilizado colorante rojo, para darle un color rosado, pero puedes utilizar el que más te guste.
4. Mezcla con varillas hasta que se haya incorporado completamente. Deja enfriar los dos tipos de pasta cigarrillo en la nevera durante aprox. 1 hora.
5. Una vez transcurrido el tiempo vierte la pasta con colorante sobre una hoja de silicona o papel de horno, estira la pasta mediante una espátula de codo grande. Mediante una racleta dentada, “peina” la pasta formando líneas en toda la pasta y congélala durante 1/2 hora. Cuando falte 1/4 de hora precalienta el horno a 200ºC. Transcurrida la media hora, vierte la pasta de color neutro sobre la de pasta coloreada y congelada y distribúyela con cuidado mediante una espátula de codo. Hornea la pasta cigarrillo durante 7 min. a 180ºC.
6. Retírala del horno y déjala enfriar un minuto sobre una rejilla. Despega la pasta de la hoja de silicona poniéndola boca abajo y retirando la lámina de silicona con cuidado. Mide la altura del aro y corta la pasta cigarrillo a medida para cubrir en interior del aro, intenta cortarla de tal manera que las líneas de colores coincidan una vez las coloques en el aro. No dejes enfriar demasiado la pasta cigarrillo o dejará de ser moldeable y no podrás darle la forma adecuada para cubrir las paredes del aro.
Acabado
1. Coloca la masa quebrada en el interior de un aro de 25 ø cm. sobre una bandeja con papel de horno o lámina de silicona encima. Coloca con cuidado la pasta cigarrillo alrededor de la masa quebrada.
2. Desmolda la mousse de chocolate blanco y la crema de lima, colócalas una encima de la otra, sobre de la masa quebrada y rellena todo el espacio sobrante con la crema mousseline de arándanos. Alisa la superficie con una espátula y congela el pastel.
3. Saca el pastel del congelador 2 horas antes de consumirlo, desmóldalo y decóralo con las fresas (frías de la nevera) y deja un espacio en el centro para los arándanos.
4. Para que las fresas se conserven mejor, pincélalas con un jarabe de fresa o con una gelatina realizada con las siguientes proporciones: 60 gr. de zumo de fruta + 2 hojas de gelatina previamente hidratadas. Antes de nada refrigera el pastel. Después hierve el zumo y añadirle las hojas de gelatina escurridas. Deja enfriar la mezcla hasta que no supere los 20 ºC y pinta las fresas con ella. Coloca los arándanos frescos en el centro del pastel y espolvoréales un poco de azúcar glasé por encima. Conserva el pastel en la nevera hasta que lo vayas a consumir.
Consejos e ideas
-Si no dispones de tantos aros de distintos diámetros tienes varias alternativas: si solo tienes dos aros, utiliza el más grande para hacer la galleta, rodearla de la pasta cigarrillo y utiliza el segundo aro para congelar la mousse y la crema de lima. Una vez la mousse esté congelada, puedes verter la crema de lima encima de la misma y volverlo a congelar. En caso de que tengas solo un aro: utilízalo para cocer la masa quebrada, posteriormente coloca la pasta cigarrillo a su alrededor (la masa quebrada reduce su tamaño al hornearse), y encima de la masa quebrada vierte primero la crema mousselina de arándanos, congélala y posteriormente cúbrela con la crema de lima y las fresas, congélala durante 1 hora y vierte encima la mousse de chocolate blanco como última capa. Congélala y decórala con fruta.
-Si quieres acelerar el proceso de elaboración del pastel puedes substituir la masa quebrada de la receta por masa quebrada lista para hornear, que puedes comprar en supermercados. El resultado no es exactamente el mismo pero aporta el toque crujiente que buscamos en la base del pastel y es una buena idea para ahorrar tiempo.
-La mantequilla avellana no debe superar los 145ºC, ya que aumentaría la toxicidad de las grasas que contiene, es muy importante que midas su temperatura constantemente.
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