Dificultad media, Postres, Receta sin horno, Sin gluten, Sin lactosa
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Postre de Halloween

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postre-timburton_1Hoy os traigo una propuesta dulce para Halloween, se trata de un postre en el que me he inspirado en el universo del cineasta Tim Burton…

Hoy os traigo una propuesta dulce para Halloween, se trata de un postre en el que me he inspirado en el universo del cineasta Tim Burton. Un postre vistoso y elegante, perfecto para sorprender a tus invitados tanto por su aspecto como por su delicado sabor.

El postre se basa en 3 tipos de bavaroises o mousses con una base de crema inglesa: una bavarois de chocolate negro, una suave bavarois de chocolate blanco y una aromática bavaroise de naranja y azahar. Las bavaroises se vierten sobre las copas o vasos de postre creando delimitadas capas de sabor y color. El postre se cubre con una capa de intenso cacao en polvo y  se decora con una espiral de chocolate negro, dándole un bonito y crujiente acabado. Los sabores y texturas predominantes en este postre son la suavidad y cremosidad de las tres bavaroises, cada una con su característico


sabor: desde la más intensa de chocolate negro con notas tostadas que recuerdan al café, a la más aromática de naranja y azahar, que aporta un toque cítrico y floral. La combinación de chocolate intenso y naranja es siempre acertada ya que ambos sabores se complementan y potencian. El toque diferencial es el contraste que aporta la espiral de chocolate con las bavaroises, aportando un toque crujiente a la vez que delicado e intenso.

Si quieres un postre delicioso, fácil de hacer y que de muy buen resultado, no te pierdas esta propuesta. Porque no todos los postres de Halloween han de ser literalmente terroríficos, las calaveras y los gusanos de gominola son una buena opción pero a veces la sutileza con los colores y las formas son suficientes para expresar una idea.


Utensilios y electrodomésticos indispensables

  • Congelador
  • Vasos o copas
  • Manga pastelera
  • Varillas
  • Tamiz
  • Termómetro de cocina (para la decoración)
  • Láminas de acetato (para la decoración)
  • Espátula (para la decoración)
  • Superficie de piedra pulida por ejemplo mármol o granito (para la decoración)

Ingredientes crema inglesa

  • 425 gr. de nata */para alérgicos: nata sin lactosa
  • 5 yemas
  • 85 gr. de azúcar
  • 4 hojas de gelatina
  • unas gotas de concentrado de vainilla con semillas o media vaina de vainilla 

Preparación 

1. Hidrata las hojas de gelatina en agua muy fría durante 10 minutos. Separa las yemas de las claras y reserva las yemas en un bol, bátelas con unas varillas para convertirlas en una mezcla homogénea.

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2. Vierte la nata en un cazo, añádele el azúcar y la vainilla, calienta a fuego medio hasta que empiece a hervir. Añádele la gelatina escurrida y mezcla con varillas hasta que se haya disuelto.

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3. Vierte el contenido del cazo sobre las yemas y bate enérgicamente con unas varillas durante un minuto, para evitar que la yema coagule por la temperatura de la nata.

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4. Divide la mezcla en 3 partes iguales de 150 gr. y resérvalas.

Ingredientes tres bavaroises

  • 60 gr. de chocolate negro
  • 120 gr. de chocolate blanco
  • 450 gr. de nata para montar */para alérgicos: nata sin lactosa
  • 450 gr. de crema inglesa
  • la ralladura de la cáscara de una naranja
  • unas gotas de agua de azahar
  • unas gotas de colorante en gel de color amarillo y rojo o colorante naranja 

Preparación 

1. Ralla la cáscara de una naranja y resérvala en un bol. Trocea el chocolate blanco y divídelo en dos porciones de 60 gr. cada una. Trocea también el chocolate negro y resérvalo a parte.

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2. Funde cada uno de los chocolates por separado, lo puedes hacer al baño maría o en el microondas. Caliéntalos hasta que lleguen a un máximo de 40-45ºC.

3. Vierte cada una de las porciones de crema inglesa sobre el chocolate fundido y mezcla enérgicamente con una lengua hasta formar una mezcla homogénea y resérvala.

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4. Agrega a una de las mezclas de chocolate blanco la ralladura de cáscara de naranja, unas gotas de agua de azahar y por último los colorantes en gel hasta conseguir un bonito color anaranjado.

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5. Semi monta la nata, es decir móntala pero déjala más cremosa que una nata totalmente montada. De esta manera será más fácil distribuir las capas en el vaso o copa de postre.

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6. Divide la nata semimontada en tres porciones de 150 gr. y vierte cada una de ellas en cada una de las mezclas de chocolate, mezcla con una lengua realizando movimientos envolventes, hasta conseguir una mezcla homogénea. Rellena una manga pastelera con cada una de las tres mezclas y resérvalas.

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7. Coloca los vasos o copas de tal manera que su contenido quede en diagonal. Una idea es utilizar un molde para pasteles y colocarlas todas en su interior apoyadas en el borde, otra idea es utilizar moldes individuales de muffins. Busca el sistema que mejor se adapte a tus vasos o copas. Para comprobar la inclinación que obtendrás en la primera capa de bavaroise puedes rellenar una de las copas con una capa de agua y si es necesario variar la inclinación de la copa.

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8. Una vez tengas todas las copas o vasos colocados y vacíos puedes rellenar cada uno de ellos con una capa de bavaroise de chocolate blanco a la naranja. Si es necesario puedes darle unos golpecitos a la copa una vez rellena para que la superficie de la bavariose de alise lo máximo posible. Enfría las copas en el congelador durante 10-15 minutos.

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9. Retira las copas del congelador y colócalas en posición vertical sobre una bandeja que quepa en tu congelador. Rellénalas con una capa de bavaroise de chocolate negro e introdúcelas en el congelador durante 5 minutos.

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10. Repite el proceso con la bavariose de chocolate blanco y con tantas capas como desees según el grosor que quieras que tengan. Una vez rellenes la última capa, alisa su superficie mediante una espátula y refrigera las copas en la nevera.

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11. Antes de servir el postre cubre la última capa de bavaroise con cacao en polvo, utiliza para ello un tamiz.  

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12. Si quieres decorar el postre con una espiral de chocolate, recorta 12 láminas de acetato dándoles una forma de espiral. Atempera chocolate negro, recuerda que la curva de chocolate negro es de 50-55ºC, 28-29ºC y 30-31ºC.

Eso significa que has de fundir todo el chocolate (al baño maría o al microondas) hasta llegar a 50-55ºC, después has de verter 2/3 del chocolate sobre una superficie de piedra pulida, como la encimera y distribuir el chocolate por su superficie mediante una espátula, para enfriarlo hasta unos 28-29ºC. Por último has de recoger de nuevo el chocolate, (evitando los trozos que hayan podido cuajar) y  verterlo de nuevo sobre el chocolate que queda en el bol, hasta que la mezcla llegue a unos 30-31ºC. Has de controlar la temperatura del chocolate durante todo el proceso, por lo que te recomiendo un buen termómetro de cocina.

13. Una vez hayas atemperado el chocolate, cubre con una fina capa de chocolate cada espiral de acetato mediante una espátula y coloca cada espiral con el chocolate boca arriba, sobre un papel sulfurizado hasta que solidifique. Una vez el chocolate se haya solidificado, retira con mucho cuidado el acetato, con especial atención a la zona más fina y reserva las espirales de chocolate. Y por último, para acabar el postre clava la decoración en la primera capa de bavaroise.

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Consejos e ideas 

Puedes realizar este postre tanto en formato vaso o copa como en formato pastel de mousse, simplemente vertiendo las bavaroises en un aro con acetato en su interior en vez de en un vaso o copa.

-Si al realizar la crema inglesa coagulan las yemas tendrás que volver a repetirla, ya que podrían darle sabor a huevo a la crema a pesar de que la colaras para retirar los trozos.

-Si no tienes colorante alimentario en pasta, puedes usar colorante alimentario líquido o en polvo.

-Si no tienes agua de azahar, puedes añadirle más ralladura de cáscara de naranja a la bavaroise.

-Si no tienes acetato, puedes substituirlo por papel sulfurizado o papel para el horno, al utilizar este papel el acabado de la espiral será más mate ya que su superficie es más porosa.

-Si quieres reducir la cantidad de grasa de este postre, puedes substituir la nata de la crema inglesa por leche desnatada.

-Si no sabes atemperar chocolate o te parece complicado, tienes una opción, puedes fundir el chocolate y cubrir las espirales como te explico en el post y acto seguido congelarlas. En este caso el chocolate no solidificará de manera estable, eso significa que se podrá fundir a temperaturas superiores a 20ºC  o reblandecerse. Si has elegido esta opción te recomiendo que distribuyas una capa más gruesa de chocolate sobre el acetato y que, una vez congeladas, separes las espirales de chocolate del acetato justo antes de servir el postre, con mucha delicadeza e intentando no calentarlas en exceso con los dedos.

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CC BY-NC-SA 4.0 This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License. Permissions beyond the scope of this license may be available at http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/.

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