Baja en grasas, Dificultad baja, Pan, Saladas, Sin azúcar añadido, Sin lactosa, Vegana
comments 2

Panecillos de nueces

recepta facilveganaSin azúcar añadidosense lactosabaixa en calories         

22Hoy os traigo unos tiernos panecillos de nueces realizados mediante una masa fermentada llamada poolish… 

Hoy os traigo unos tiernos panecillos de nueces realizados mediante una masa fermentada llamada poolish. Personalmente me encanta la combinación del pan blanco y las nueces, encontrar un sabroso y crujiente trocito de nuez en medio de una masa tierna y suave es siempre una agradable sorpresa. Las nueces quedan perfectas con cualquier tipo de queso o embutido que le puedas añadir al pan e incluso con mermelada de frutos rojos.

Para conseguir una textura tierna en el interior de los panecillos hace falta una buena masa, con su justo grado de acidez, dulzura y sal. Un secreto para obtener una masa de estas características es utilizar un fermento llamado poolish. El poolish es un fermento líquido o masa madre blanda que sustituye parte del agua y la levadura de la masa de pan.

 Este tipo de masa madre líquida solo se puede usar una vez, al contrario que una masa madre dura que se puede conservar durante años, alimentándola con agua y harina. Un pan realizado con poolish será menos ácido que un pan realizado con masa madre seca, ya que sus fermentos contienen ácido láctico, que es más dulce que el ácido acético que contienen los fermentos de la masa madre seca.

La verdadera procedencia del nombre poolish se desconoce, pero se ha considerado que podría ser el nombre que le dieron los franceses a una técnica polaca de prefermentación de masas. Una supuesta técnica usada durante siglos en Polonia, que los panaderos franceses hicieron suya, otorgándole este nombre en honor a sus auténticos creadores, los panaderos polacos.


Utensilios y electrodomésticos indispensables

  • Horno con ventilación que llegue a más de 200ºC.
  • Papel sulfurizado o láminas de silicona para el horno.

Ingredientes para 30 panecillos

  • 500 gr. de poolish: 250 gr. harina de media fuerza o fuerza, 250 gr. agua, 0,7 gr. de levadura
  • 500 gr. de harina de fuerza
  • 8 gr. de levadura fresca
  • 21 gr. de sal
  • 230 gr. de agua
  • 60 gr. de nueces 

Preparación poolish

1. Calienta el agua hasta unos 25 ºC, viértela en un bol y añádele la harina y la levadura desmenuzada. Ten en cuenta que la mezcla crecerá, así que utiliza un bol del tamaño adecuado.

1_o 2_o

2. Mezcla bien hasta que quede una masa homogénea y cúbrela con film en contacto con la superficie, pero sin que la presione, para que le permita crecer.

5_o 3_o

3. Deja fermentar 12 horas a temperatura ambiente.

 4_o


Preparación de la masa

1. Trocea las nueces en trozos de distintos tamaños. Resérvalas.

6

2. Amasa la harina con el poolish y la sal en un bol. Puedes hacerlo a mano o con una amasadora con el gancho de amasar. Añade poco a poco el agua hasta que se incorpore en la masa.

 8

3. Añade la levadura desmenuzada, poco a poco mientras amasas, añade también los trozos de nueces a medida que amasas.

9 10

4. Amasa durante al menos 10 minutos o hasta que tenga una textura homogénea, sea elástica y se despegue de las paredes del bol. Deja reposar la masa durante 1 h. y 30 min. Recuerda cubrir la masa con film en contacto con la superficie de la masa, pero sin que la presione.

11 12

5. Transcurrido el tiempo, divide la masa en piezas de 40 gr. aprox. Ayúdate con una racleta para poder despegar la masa del bol. Espolvorea harina en la superficie de trabajo, dales forma redonda y colócalos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno.

14 15

16

6. Déjalos fermentar durante 45 min. Vaporiza agua cada 10 minutos sobre los panecillos para que no formen una corteza seca que impida su crecimiento. Deben estar en un ambiente húmedo y cálido para fermentar, una habitación a 25ºC es perfecta, sino puedes meterlos en el horno a menos de 30ºC. Si no tienes un vaporizador de agua puedes mojarte los dedos con agua y salpicar los panecillos con gotitas de agua.

17 18

7. Precalienta el horno a 250ºC en posición de ventilación. Añade un cuenco con agua al horno, colócalo en la parte inferior. Mediante este cuenco con agua conseguiremos un ambiente húmedo en el horno.

8. Tras los 45 minutos espolvorea harina sobre los panecillos, corta su superficie con una cuchilla afilada. A esta acción se le llama greñar, y es todo un arte. Hay muchas maneras de greñar un pan, pero lo principal es no hundir la cuchilla demasiado, ya que el corte debe ser superficial y lo segundo a tener en cuenta es que se debe hacer con un movimiento rápido y seguro. Estos cortes guiarán a la masa para que no se rompa por otra parte sino que se abra siguiendo nuestra guía.

19 20

9. Coloca las bandejas con los panecillos en el horno, a una altura media. Si tu horno tiene modo vapor actívalo durante los primeros minutos de cocción, si no lo tiene vaporiza agua sobre los panecillos con un vaporizador cada 5 minutos. Cuece los panecillos durante 15 min. a 230 ºC.

21

10. Enfría los panecillos sobre una rejilla.

22 23


Consejos e ideas

-Nunca añadas la sal y la levadura a la vez a la masa, añade la levadura desmenuza a la masa cuando ésta ya haya absorbido la sal. La sal es necesaria para el proceso de fermentación de una masa, pero al añadirla en contacto directo con la levadura puede llegar a matar a la levadura y por lo tanto impedir que la masa fermente.

-Si quieres agilizar la elaboración de la poolish puedes aumentar la cantidad de levadura hasta 3 gr. De esta manera tan solo necesitará de 4 a 5 horas de fermentación.

-Acompaña los panecillos de nueves con deliciosa mermelada de grosella, limón y vainilla, la combinación queda exquisita.

-Puedes congelar los panecillos cuando se hayan enfriado dentro de una bolsa hermética y recalentarlos unos minutos al horno antes de comértelos. También puede precocer la masa durante 4 minutos al horno y congelarlos a media cocción, para acabarlos de cocer más adelante. Debes meterlos en el horno directamente desde el congelador y cocerlos durante 15 min. más. El tiempo exacto dependerá de tu horno.

-Puedes substituir los 60 gr. nueces por otro tipo de frutos secos o semillas o darles otra forma a los panecillos para conseguir así panecillos de distintos tipos y sabores.

——————————————————————————————————————————

CC BY-NC-SA 4.0 This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License. Permissions beyond the scope of this license may be available at http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/.

2 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published.