Dificultad media, Pasteles, Sin lactosa
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Selva negra

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selvanegra_finalEl pastel selva negra o Schwarzwälder Kirschtorte es uno de los clásicos de la pastelería, la receta original procede de la zona de Baden…

El pastel selva negra o Schwarzwälder Kirschtorte es uno de los clásicos de la pastelería, la receta original procede de la zona de Baden, Alemania, pero existen cientos de versiones de esta receta. Lo principal y punto en común de todas ellas son sus ingredientes y sabores predominantes: el chocolate, la nata y las cerezas griottes, a partir de aquí todo lo demás es cuestión de imaginación y creatividad.

La nata, en este caso en forma de crema chantilly, aporta un toque suave y cremoso, las cerezas griottes en almíbar funcionan a modo de sorpresa dulce, ácida y jugosa en medio de la crema y contrastan perfectamente con la esponjosa genovesa de chocolate, dulce y con un intenso sabor a cacao.

La receta que os propongo hoy no es la tradicional, sino una versión personal que contiene una ganache de chocolate negro y una mousse de cerezas. La ganache le aporta un toque intenso con ligeras notas amargas y le da un acabado brillante al pastel. La mousse de cerezas aporta frescura y rompe con el sabor repetitivo de la crema chantilly.

Personalmente, me parece un poco aburrido rellenarla y decorarla tan solo con crema chantilly y cerezas. Es por ese motivo que he decidido añadirle la fresca mousse de cerezas y cubrirla con una ganache de chocolate, para así aportarle nuevos sabores y texturas, que enriquecen al pastel.


Utensilios y electrodomésticos indispensables

  • Horno.
  • Tamiz.
  • Termómetro de cocina.
  • Varillas.
  • Aro / molde de aprox 16 cm. ø

 Ingredientes mousse de cerezas

  • 70 gr. de cerezas frescas deshuesadas a temperatura ambiente a poder ser cerezas griottes
  • 30 gr. de azúcar
  • 1 clara de huevo
  • 80 gr. de nata para montar /* para intolerantes a la lactosa utilizar nata sin lactosa
  • 1 hoja de gelatina 

Preparación 

1. Hidrata la gelatina en agua muy fría. Monta la nata y resérvala en el frigorífico. Prepara una bandeja cubierta con papel de horno o lámina de silicona y coloca un aro de aprox. 16 cm. ø encima de ella.

2. Deshuesa las cerezas frescas y tritúralas junto a 15 gr. del azúcar. Las cerezas deben estar a temperatura ambiente. Escurre la gelatina y fúndela en el microondas. Añádela a las cerezas trituradas en forma de hilo, batiendo hasta que se incorpore por completo.

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3. Monta las claras a punto de nieve y añádeles 15 gr. de azúcar sin dejar de batir, incorpórala batiendo medio minuto más.

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4. Añade las cerezas trituradas a la nata en varias veces y mézclalas con una lengua de cocina, realizando movimientos envolventes. Añade las claras a punto de nieve e incorpóralas a la mezcla.

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5. Vierte la mousse en el interior del aro y congélala. Puedes utilizar una cinta de acetato para cubrir el interior del aro y que así sea más fácil de desmoldar, pero no es indispensable.

Ingredientes genovesa de chocolate

  • 90 gr. de azúcar
  • 70 gr. de harina floja
  • 20 gr. de cacao en polvo
  • 3 huevos 

 Preparación 

1. Tamiza la harina y el cacao. Precalienta el horno a 200ºC. Mezcla los huevos con el azúcar en un cazo, bate con varillas su contenido mientras lo calientas al fuego.

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2. En cuanto llegue a 50ºC retira la mezcla del cazo y continúa batiendo a máquina o a mano hasta que se enfríe a temperatura ambiente y aumente su tamaño a más del doble, como se ve en la foto.

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3. Añade la harina y el cacao tamizado en tres veces y mezcla con una lengua de cocina realizando movimientos envolventes.

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4. Engrasa un molde o aro con mantequilla y espolvoréale azúcar moreno para que se adhiera a la mantequilla. Vierte la masa en su interior.

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5. Hornea la genovesa a 180 ºC durante 25 min. Transcurrido el tiempo retírala del horno, desmóldala y déjala enfriar sobre una rejilla.

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 Ingredientes almíbar de cerezas

  • 100 gr. de azúcar
  • Cáscara de un limón
  • 100 gr. de agua
  • 20 gr. de ron / kirsh
  • 150 gr. de cerezas frescas o en conserva sin hueso a poder ser cerezas griottes 

Preparación 

1. Deshuesa las cerezas y resérvalas. Vierte el agua en un cazo, añade el azúcar y hiérvelo hasta obtener un almíbar.

2. Pela un limón, intenta evitar la parte blanca de la cáscara y reserva el resto de la piel.  Añade las cerezas y la cáscara de limón al almíbar, hierve todo junto durante 10-15 min.

3. Añádele el ron o kirsh, hierve durante 2 minutos más y resérvalo.

Ingredientes ganache rápida de chocolate

  • 50 gr. de chocolate
  • 25 gr. de nata 

Preparación 

1. Calienta en un cazo la nata con el chocolate a fuego flojo, hasta que se funda. Mezcla con varillas y retíralo del fuego cuando la mezcla sea homogénea y brillante.

2. Deja enfriar la mezcla a temperatura ambiente.

Ingredientes crema chantilly

  • 250 gr. de nata para montar /* para intolerantes a la lactosa utilizar nata sin lactosa
  • 25 gr. de azúcar glasé
  • azúcar de vainilla/ concentrado de vainilla con semillas 

Preparación 

1. Mezcla la nata muy fría con el azúcar glasé tamizado y la vainilla. Monta la crema hasta que tenga la consistencia deseada, para este caso te recomiendo una crema chantilly bien montada para aguantar el peso de las capas de genovesa. Para saber más trucos para una perfecta crema chantilly no te pierdas este post dedicado a ella.


Acabado

1. Prepara la mousse y congélala.

2. Prepara el almíbar y déjalo enfriar. Una vez frío cuela las cerezas y reserva tanto el sirope como las cerezas por separado.

3. En cuanto la mousse ya esté congelada prepara la genovesa. Una vez esté fría, córtala con la ayuda de un cuchillo dentado, si quieres hacer la receta tradicional corta solo 3 láminas, si quieres hacer esta receta con mousse de cerezas córtala en 4 láminas. Para ello coloca el cuchillo a la altura deseada, empieza a cortar y gira el pastel a medida que cortas sin girar el cuchillo, simplemente haciendo el movimiento de sierra. De esta manera te resultará más fácil que las capas sean del mismo grosor.

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4. Prepara la crema chantilly y la ganache y resérvalas.

5. Pincela la primera capa de genovesa con el almíbar de cerezas a temperatura ambiente. Cúbrelo con una capa de crema chantillí, con la ayuda de una manga pastelera, coloca unas cerezas en almíbar encima de la crema y cubre con otra capa de genovesa, pincélala con almíbar. Puedes colocar las cerezas solo en el centro de la crema o también en el contorno para que se vean desde afuera.

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6. Desmolda la mousse, retirando la cinta de acetato o con la ayuda de un cuchillo si la has colocado cinta de acetato, colócala sobre la genovesa. Puedes decorar el lateral de la mousse pasándole los dientes de un tenedor o dejarla lisa. Cúbrela con otra capa de genovesa. Repite el proceso de la crema chantillí y cubre con la última capa de genovesa.

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7. Cubre la última capa con la ganache y colócale unas cerezas frescas encima para decorar.


Consejos e ideas 

-Hay varias formas de deshuesar una cereza. Una de ellas es cortarla por la mitad y retirar el hueso. Otra sencilla manera es atravesar la cereza con una pajita o cañita para beber, debes atravesarla desde el lado contrario al rabito de la cereza hacia el mismo.

-Al preparar la ganache tienes que tener especial cuidado de no quemar el chocolate, por ello puedes derretir el chocolate al baño maría o en el microondas a baja intensidad si te resulta más fácil. La mezcla no debe superar nunca los 52-53 ºC si es de chocolate negro.

-Nunca utilices un almíbar caliente o tibio si quieres cubrirlo con nata, mousse o crema. Utilízalo siempre a temperatura ambiente, ya que podría fundir o afectar a la textura o cualidades de la capa que tenga encima.

-Hay mucha gente que decora o rellena el pastel selva negra con guindas confitadas. Yo personalmente lo desaconsejo, su sabor es únicamente dulce, por lo que se perdería el toque ácido característico de las cerezas frescas sobretodo las de tipo griotte.

-Puedes decorar el pastel de muchas formas distintas. Puedes substituir la ganache por crema chantilly con unas virutas de chocolate y/o unas cerezas frescas encima, unas cerezas cortadas por la mitad y espolvoreadas con azúcar glasé también son una buena idea. También puedes cubrir los laterales del pastel con crema chantillí y virutas de chocolate. Dale un toque personal a tu selva negra jugando con sus ingredientes para crear una decoración original.

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CC BY-NC-SA 4.0 This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License. Permissions beyond the scope of this license may be available at http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/.

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