Hoy os traigo una receta sencilla y muy apetitosa, es un cake de chocolate con un suave relleno de mousse de praliné con toques crujientes…
Hoy os traigo una receta sencilla y muy apetitosa, es un cake de chocolate con un suave relleno de mousse de praliné con toques crujientes de almendra garrapiñada y un acabado brillante de chocolate negro.
Los sabores predominantes en este pastel son el chocolate y el sabor intenso de las almendras tostadas, suavizado por la crema pastelera y la nata de la mousse. Chocolate y almendra es una combinación que nunca falla, la podemos encontrar en infinidad de bombones, postes y pasteles.
Las almendras son un ingrediente de lo más versátil, se pueden utilizar crudas, tostadas, fritas, garrapiñadas, caramelizadas y en cualquiera de sus formas, tanto enteras, como cortadas en trocitos crujientes, en forma de praliné, ganache, crema o mousse.
Esta deliciosa avenencia se basa en las similitudes entre el sabor de las semillas de cacao al tostarse y el de los frutos secos. Ambos ingredientes comparten sabores tostados muy intensos que se complementan a la perfección, sin superponerse el uno sobre el otro.
Utensilios y electrodomésticos indispensables
- Congelador.
- Horno.
- Trituradora o batidora americana.
- Licuadora de mano.
- Termómetro de cocina.
- Molde rectangular de aprox. 30 cm x 25 cm.
- Varillas.
- Lengua.
- Tamiz.
- Manga pastelera.
- Papel sulfurizado o dos láminas de silicona para el horno.
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Preparación de la mousse de praliné
1. Hidrata la hoja de gelatina en agua muy fría.
2. Para hacer el praliné: Garrapiña las almendras con los 60 gr. de azúcar y los 20 gr. de agua y dejar enfriar. Una vez frías, tritura 90 gr. de las almendras garrapiñadas en una licuadora de baso o trituradora y reserva las demás. Despega los trocitos de almendra que se queden en las paredes y tritura hasta conseguir una pasta de textura fina, color brillante procedente del aceite natural de las almendras. A esta pasta se le llama praliné.
3. Tritura el resto de las almendras garrapiñadas durante unos pocos segundos, hasta obtener trozos de distintos tamaños, que aportarán un toque crujiente a la mousse. Mezcla el praliné con los trozos de almendras que acabas de triturar y resérvalo.
4. Monta la nata y reserva en la nevera.
5. Para hacer la crema pastelera diluye la maicena en una pequeña cantidad de leche. Escurre la gelatina hidratada y resérvala. En un bol mezcla con varillas las yemas con el azúcar hasta “blanquear” las yemas u obtener una pasta de color amarillo blanquecino. Mezcla las maicena diluida con las yemas blanqueadas.
6. Calienta el resto de la leche en un cazo hasta que hierva. Retira el cazo del fuego, pero manténlo encendido ya que lo usarás de nuevo a continuación. Vierte la leche sobre el contenido del bol y mezcla con varillas enérgicamente durante unos pocos segundos, sin detenerte ya que las yemas podrían cuajar. Vuelve a verter el contenido en el cazo y sin dejar de remover con las varillas en ningún momento, caliéntalo otra vez. Añádele la gelatina escurrida y retira del fuego en cuanto empiece a hervir de nuevo.
7. Vierte la crema pastelera en un bol limpio y añádele el praliné con trocitos de almendra. Cúbrela con papel film en contacto con la superficie. Refrigérala hasta que esté a unos 25-26 ºC.
8. Una vez esté a la temperatura deseada, añádele la nata montada en varias veces y mézclalas con lengua, realizando movimientos envolventes.
9. Rellena una manga pastelera con la mousse y resérvala en la nevera.
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Preparación cake de chocolate y almendra
1. En un bol mezcla con pala la harina, el cacao, la levadura química y la harina de almendra. Tamiza toda la mezcla y resérvala.
2. Mezcla con varillas la mantequilla pomada con el azúcar y la sal. Añádele los huevos de uno en uno y continua batiendo hasta que la mezcla aumente de tamaño y se convierta en una pasta de color claro. Añade poco a poco la leche templada sin dejar de batir.
3. Mediante una espátula mezcla el contenido del primer bol con la masa líquida, realizando movimientos envolventes.
4. Cubre con papel para el horno la base de un molde rectangular, engrasa las paredes del molde y vierte sobre él la masa. Hornéala a 180ºC en posición de ventilación durante 25 minutos. Yo he utilizado un molde de aprox. 30 cm x 25 cm. Esta masa no se puede escudillar en forma de plancha directamente sobre un papel de horno, ya que es demasiado líquida, por ese motivo debes utilizar un molde con borde.
5. Transcurrido el tiempo, retíralo del horno, desmóldalo y déjalo enfriar sobre una rejilla.
6. Una vez se haya enfriado córtalo en dos partes iguales de forma rectangular, utiliza una regla para que los dos trozos sean iguales.
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Preparación del baño brillante
1. Calienta en un cazo el agua, la nata, el azúcar y el cacao el polvo, removiendo con varillas suavemente hasta que la mezcla sea homogénea.
2. Escurre la gelatina y seca el exceso de agua con un papel de cocina.
3. Cuando la mezcla empiece a hervir añádele la gelatina hidratada y mezcla con varillas suavemente, sin incorporar aire, hasta que se disuelva por completo.
4. Pasa la mezcla a un envase de plástico alargado, un vaso para licuadora de mano o jarra de plástico te irán perfectos. Cúbrela con papel film en contacto con la superficie y refrigérala en la nevera.
Acabado
1. Mediante la manga pastelera cubre con dos capas de mousse uno d los trozos del cake y coloca el otro trozo encima con mucho cuidado para que encajen uno encima del otro.
2. Mediante una espátula de codo pequeña, alisa la mousse de los laterales. Y cubre con una fina capa de mousse la superficie de la capa superior de cake, también mediante una espátula de codo.
3. Congela el pastel durante varias horas, hasta que la mousse sea completamente sólida.
4. Calienta el baño brillante hasta los 32-35 ºC y elimina las burbujas que tenga mediante una licuadora de mano, como se explica en la receta Emma. Coloca un par de aros o una rejilla sobre una bandeja de horno.
5. Saca el pastel del congelador y alisa la superficie con una espátula en caso de que alguna de las aristas no hayan quedado bien definidas. Colócalo sobre la rejilla o los aros que se encuentran sobre la bandeja del horno.
6. Vierte el baño brillante sobre el pastel, tienes que hacerlo rápido y con seguridad. Si es necesario ayúdate de una espátula de codo para alisar la superficie. Dada la temperatura del pastel, el baño se adherirá muy rápido a su superficie, así que tendrás que trabajar rápido y solo le podrás dar una pasada con la espátula.
7. Corta los laterales del pastel mediante un cuchillo cebollero previamente calentado con un soplete. Recuerda calentar el cuchillo en varias ocasiones ya que se enfriará rápido al entrar en contacto con el pastel congelado. Límpialo cada vez que lo vayas a calentar con el soplete o vayas a realizar un nuevo corte. Una vez retirados los laterales del pastel, córtalo en los trozos que desees para servirlo como postre, te saldrán aproximadamente 8 – 10 trozos. Reserva el pastel en la nevera durante 3 horas antes de servirlo, para que tenga la textura y temperatura deseadas.
8. Decora cada trozo de pastel. Yo he utilizado un par de almendras garrapiñadas y una decoración realizada con pasta cigarrillo.
Consejos e ideas
-Si eres intolerante a la lactosa, puedes substituir todos los productos lácteos de esta receta por productos sin lactosa, sin que varíe el sabor ni textura.
-Si al realizar la crema pastelera, detectas trocitos de yema en su interior, significa que las yemas se han cocido. Esto puede pasar si no has removido suficiente o suficientemente rápido al mezclarlas con la leche caliente. En este caso tendrás que volver a hacer la crema pastelera, colar la mezcla no es una buena solución para este problema, porque a pesar de retirar los trozos de yema cocida, el sabor a huevo cocido permanecerá en la crema pastelera.
-Nunca utilices el mismo bol en el que has mezclado las yemas con el azúcar y la mezcla de maicena, para verter encima la crema pastelera cocida, si no lo has lavado antes. Las yemas contenidas en la crema pastelera han sufrido un proceso de pasteurización, gracias al cual gran parte de agentes patógenos (entre ellos la salmonella) han muerto, si mezclas la crema ya cocida con restos de yema cruda puedes contaminar la crema.
-Si a pesar de triturar mucho rato las almendras garrapiñadas no consigues la textura deseada puedes añadirle unas gotas de aceite vegetal. En este caso el aceite de almendra sería ideal, si no tienes aceite de almendra en casa, unas gotas de aceite de cacahuete o girasol serían un buen sustituto.
-Si te queda alguna burbuja en el baño, una vez ya lo hayas vertido sobre el pastel, puedes utilizar un soplete de cocina para petarla, antes de que el baño se enfríe. Tienes que trabajar rápido y con la intensidad del soplete baja o podrías quemar o cambiar el aspecto de la ganache.
-Si quieres agilizar el tiempo de elaboración y sobre todo el tiempo de congelación y descongelación del pastel, puedes substituir el baño de chocolate brillante por cacao en polvo. Espolvorea cacao en polvo tamizado en la superficie del pastel, éste le dará un acabado mate sencillo pero elegante, y a su vez te quitará trabajo de encima y te ahorrará tiempo, ya que en este caso no hará falta que congeles el pastel previamente.
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